Учебный центр «Крисмас+»

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВОССТАНОВЛЕННЫХ АПЕЛЬСИНОВЫХ СОКОВ И НЕКТАРОВ

Автор: Алёшина Екатерина, 10 кл.

ЭБЦ «Крестовский остров» г. Санкт-Петербург

Руководитель: Тимофеева Л.Г.

Самый популярный сок в России – апельсиновый. На его долю приходится 50-60% потребления. В этом мы единодушны с американцами и европейцами. И все-таки как, покупая сок, вместо 100% натурального не купить низкокачественный или фальсифицированный. На сегодняшний день единственной гарантией качества может служить только доброе имя производителя. Этой ситуацией пользуются нечестные производители, иногда выдавая за сок искусственные напитки.

Целью данного исследования является определение качества апельсиновых соков и нектаров, реализуемых в торговых точках Санкт-Петербурга.

В задачи исследования входило:

1. Изучить информацию по стандартам качества соков.

2. Провести анализ маркировки отобранных образцов апельсинового сока.

3. Определить качество отобранных образцов по органолептическим показателям: внешнему виду и консистенции, вкусу и аромату, цвету.

4. Определить качество отобранных образцов по физико-химическим показателям: массовой доле осадка, мякоти сока, титруемой кислотности, содержанию аскорбиновой кислоты, красителей и ароматизаторов.

5. Сделать выводы на основании полученных результатов исследований.

Методы исследования: физико-химическая оценка образцов проводилась по следующим показателям: титруемой кислотности, массовой доли растворимого сухого вещества и осадка, содержанию сахара, аскорбиновой кислоты, ароматизаторов и красителей. Проводился анализ маркировки и, органолептическая оценка качества образцов.

Место исследования: для исследований было отобрано 11 образцов соков и нектаров разных производителей, реализуемых в торговой сети Санкт-Петербурга.

Для проведения исследования в качестве объектов были выбраны 3 образца апельсинового нектара и 8 образцов апельсинового сока разных производителей, реализуемых в торговой сети Санкт-Петербурга. Все анализируемые образцы произведены по ГОСТ Р 52186-2003, все являются восстановленными.

Соки были упакованы в потребительской таре на основе слоистых бумажных материалов, тара имела объём 250 мл. Хорошая упаковка – залог рыночного успеха товаров, а также фактор, сохраняющий качество. Как свидетельствуют литературные источники [1], упаковка на основе слоистых бумажных материалов позволил увеличить, при прочих равных условиях, время хранения содержимого открытого контейнера минимум в 2 раза.

Еще одним фактором, сохраняющим и определяющим качество сока, является маркировка. Начиная с 2001 года в России действует стандарт ГОСТ Р 52186-2003 «Соки, нектары, и сокосодержащие напитки. Термины и определение». Стандарт учитывает специфику современных соков и соответствует требованиям Ассоциации производителей соков и нектаров Европейского союза. Стандарт требует, чтобы на упаковке было указано наименование напитка и его состав, что он восстановлен из концентрата. Не допускается добавление в сок консервантов (кроме естественных), искусственных ароматизаторов, в том числе идентичных натуральным и красителей [4].

Маркировка, указанная на исследуемых нами образцах соков и нектаров (наименование сока, производитель, состав, объем, пищевая ценность, дата изготовления, условия хранения, нормативный документ), соответствует требованиям нормативной документации.

Наряду с физико-химическими, т.е. инструментальными, методами анализа большое значение имеет органолептическая оценка качества пищевых продуктов. Органолептические свойства – это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.). Качественная органолептическая оценка объектов выражается с помощью словесных описаний. Определение органолептических свойств восстановленного сока проводилось по ГОСТ 8576.1-79 «Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей».

В наших исследованиях сравнительная характеристика органолептических показателей – внешний вид, консистенция, вкус и цвет свидетельствует о том, что образцы соответствуют требованиям ГОСТа [3]. Однако запах всех образцов хотя и характерен для апельсинового сока, но интенсивность его чрезмерная, что косвенно свидетельствует о наличии ароматизаторов.

При исследовании анализируемых образцов по показателю титруемой кислотности были получены следующие результаты. В соответствии с ГОСТ Р 52186 - 2003 показатель титруемой кислотности должен быть от 0,3 до 1,4%. Все исследованные нами образцы соответствуют требованиям ГОСТ по этому показателю.

По требованиям ГОСТ рН сока не должна превышать 4,2. Однако в наших исследованиях все образцы превысили это значение. рН соков находилась в пределах от 5,0 до 5,5. Наибольшее значение этого показателя 5,5 имели соки восстановленный апельсиновый «Фруто няня» и апельсиновый нектар «Остров колибри». В этом случае, скорее всего, можно говорить о несоблюдении технологии производства.

В ходе определения содержимого растворимых сухих веществ были получены следующие данные. Минимальное содержание сухих веществ получилось в восстановленном апельсиновом соке «Я» (11,4%), максимальное – в восстановленном апельсиновом соке «Моя семья» и восстановленном апельсиновом соке «Ледниковый период» (12,7%). Примерно одинаковый результат обнаружился в соках «Vitafit», «Добрый», «Остров колибри», «Остров колибри», «Я» - 11,6%, 11,6%,  11,9%, 11,7%, 11,4 %соответственно и в соках «Фруто няня», «Фруктовый сад», «Любимый», «F7» -12,4%, 12,3%, 12,5%, 12,3% соответственно. Все соки по показателю содержания сухих веществ соответствуют  ГОСТ Р 52186, т.к. массовая доля растворимых сухих веществ в анализируемых образцах была не менее 11,2%.

Массовая доля осадка в апельсиновых соках не регламентируется. Тем не менее, мы сочли нужным исследовать и этот показатель. Как показали наши исследования, наименьший процент осадка содержится в апельсиновых нектарах «Остров колибри» - 0,8%, «Любимый» - 1,8% и «Добрый» (2,6%). Небольшой процент содержания осадка в нектарах можно объяснить тем, что доля концентрированного сока в них должна составлять 20 – 50% от всего объёма. Апельсиновый нектар «Фруктовый сад» содержит осадка 13,8%, т.к. этот нектар производится с мякотью. Соки «Фруто няня», «Ледниковый период» содержат по 2,8% осадка, а «Vitafit» 3,2%. Эти соки осветлённые. Наибольший процент осадка 16,3%, 16,5% и 16,8% отмечен в соках «Я», «F7», и «Южанка» соответственно. Эти соки соответствуют 100% восстановленному соку с мякотью.

Максимальное содержание сахара в исследуемых образцах отмечено в соках «Южанка» и «Остров колибри» - 19,8% и 34,4% соответственно. Все исследуемые образцы согласно маркировке произведены без применения сахара. Содержание сахара в остальных образцах колеблется от 3,6 % до 10,4%. Минимальное содержание сахара отмечено в соке «Я» - 3,6%.

Содержание сахара в соке напрямую связано с восприятием вкуса продукта. Дегустация – это испытание, которое проводится группой лиц из 7 и более человек. Как отметили дегустаторы в наших исследованиях  нектар «Остров колибри» очень сладкий, не чувствуется кислинки характерной для апельсинов, сок  «Южанка» - сладкий.

Содержание аскорбиновой кислоты не является нормируемым показателем, но аскорбиновая кислота является важной для здоровья потребителя, поэтому данный показатель может рассматриваться, как дополнительный показатель качества.

Расчёт количества аскорбиновой кислоты в исследуемых образцах показал, что все соки в наших исследованиях, кроме «Vitafit» не являются витаминизированными, но все же их можно отнести к таковым. Наименьшее количество витамина С из исследуемых образцов содержится в апельсиновом соках «Добрый», «Остров колибри», «Фруктовый сад», «Я» и «F7» (0,025%), в соках «Любимый» и «Ледниковый период» - 0,031%, «Моя семья» - 0,032%, самыми витаминизированными оказались соки «Южанка» - 0,060%, «Фруто няня – 0,082% и «Vitafit» - 0,095%.

В соках не допускается содержание консервантов (кроме естественных), искусственных ароматизаторов, в том числе идентичных натуральным и красителей. Однако все исследованные нами соки и нектары содержали ароматизаторы и красители.

Выводы по результатам. Все исследованные нами образцы не пригодны для детского питания.

Заключение и выводы.

1. В ходе написания работы изучена информация по стандартам качества соков восстановленных в литературных источниках и Интернете.

2. Проведён анализ маркировки отобранных образцов апельсинового сока, где нарушений не выявлено.

3. Определено качество отобранных образцов апельсинового сока по органолептическим показателям: внешнему виду и консистенции, вкусу и аромату, цвету. Отмечен у всех соков характерный для них запах, но интенсивность его чрезмерная.

4. По таким физико-химическим показателям как титруемая кислотность, растворимые сухие вещества, качество исследуемых апельсиновых соков и нектаров соответствует ГОСТу. Соки «Южанка» и нектар «Остров колибри» содержат избыточное количество сахара, рН всех соков и нектаров превышает норму. Все образцы можно считать витаминизированными, хотя только сок «Vitafit» по указанию изготовителей содержит витамин С.

5. В образцах определено наличие красителей и ароматизаторов  с помощью тестов. Во всех отмечено наличие красителей и ароматизаторов.

6. Наличие в исследуемых образцах красителей и ароматизаторов делает их непригодными для детского питания, для чего все они предназначены. Кроме того, соки «Южанка и нектар «Остров колибри» содержат избыточное количество сахара у всех образцов рН не соответствует ГОСТу.

Источники информации в литературе и Интернете.

1. Горяева А.А., А.С. Столярова – «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие». Улан - Уде: изд. ВСГТУ 2006. - 346 с.

2. ГОСТ Р 52186-2003 «Соки, нектары, и сокосодержащие напитки. Термины и определение».

3. ГОСТ 8576.1-79 «Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей».

4. Николаева М.А., Положишникова М.А. –  «Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие» - М.% ИД «ФОРУМ»: ИНФА-М, 2009. – 464 с.

См. также

Учебное оборудование производства ЗАО «Крисмас+» для исследования качества продуктов питания и санитарного состояния столового инвентаря

Путеводитель по выбору оборудования для учебно-исследовательских работ

Этот материал опубликован в Сборнике тезисов участников IX Международного конкурса «Инструментальные исследования окружающей среды»