Учебный центр «Крисмас+»

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ ГОРОДА ВОРОНЕЖА

Авторы: Немченкова Дарья, Ивашкина Мария,10 кл

МБОУ СОШ № 40 г. Воронеж

Руководитель: Шацких М.А.

Молоко является одним из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко.

Большинство медиков считают, что молоко и молочные продукты необходимы для питания человека во все периоды его жизни, особенно в питании детей, пожилых людей, больных. В молоке содержится большинство необходимых организму веществ: жиры, белки, углеводы, витамины, минеральные вещества и др. Многие называют молоко эликсиром жизни.

Молоко и молочные продукты должны занимать 1/3 суточного рациона. Институт питания Академии медицинских наук России рекомендовал в сутки взрослому человеку употреблять 0,4 л цельного молока, 30 г творога, 18 г сметаны, 33 г сливочного масла, 16 г сыра, 10 г сливок, т. е. всего 1,5 кг молочных продуктов.

Цель работы: оценка качества молока и сметаны, реализуемых в торговой сети города Воронежа.

Для достижения поставленной цели мы определили несколько задач:

1. Познакомиться с литературой по данному вопросу.

2. Провести опрос населения.

3. Оценить органолептические свойства молока.

4. Исследовать физико-химические показатели молока.

5. Изучить качество сметаны разных производителей.

6. Сделать выводы.

Объект исследования: молоко и сметана, реализуемые в торговых точках города Воронежа.

Методы исследования: опрос населения, физико-химическая и органолептическая оценка качества молочных продуктов.

Для проведения исследования мы приобрели в магазинах и на минирынке 8 образцов молока и 6 образцов сметаны. Исследование проводили с помощью санитарно-пищевой мини-экспресс-лаборатории «СПЭЛ – У».

Работу мы начали с опроса населения с целью изучения потребительского спроса на молочные продукты разных производителей. В результате опроса мы определили производителей молока, продукцию которых мы будем исследовать.

Качество молока определяли органолептическими и физико-химическими методами. С помощью органов чувств определили цвет, запах, консистенцию и степень чистоты молока.

В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Метод основан на фильтровании молока.

Изменения в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментобразующих микробов, заболеваниями животных. Так, сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов, вырабатывающих желтый пигмент.

Все отобранные нами пробы не имеют механических примесей, цвет молока белый или слегка желтоватый. Запах молока «Свойское» оказался неприятно кислым, детское молоко «Авишка» и «Тема» запаха не имеют.

Все пробы молока, кроме молока «Свойское», отвечают нормам по органолептическим показателям.

Для определения физико-химических показателей молока мы изучили: разбавление молока водой, наличие соды в молоке, свежесть (кислотность) молока и качество термической обработки молока, определили время скисания.

Молоко может быть разбавлено водой для увеличения веса и понижения кислотности, плотности, жирности.

Метод основан на осаждении белков этиловым спиртом. Если молоко не разбавлено водой, то не позднее 7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если молоко разбавлено водой, хлопья появятся через больший промежуток времени. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

Разбавленным оказалось разливное молоко «Питьевое» Липецкой области. Незначительно разбавлено молоко «Вкуснотеево». Все остальные пробы молока неразбавлены.

Реакция с йодокрохмальным реактивом позволяет установить примесь сырого молока к пастеризованному в кол-ве от 5-10%

Если смесь сразу же окрашивается в темно – синий цвет, молоко непастеризованное или подвергалось нагреванию ниже 80°С.

Если смесь в течении 2 минут цвета не меняет, молоко пастеризованное или подвергалось нагреванию выше 80°С.

4 пробы молока (Тема, Авишка, Свойское и из автомата) дали синее окрашивание, следовательно, не является пастеризованным.

Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную среду, сода не задерживает развитие кислотных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу. Определение проводится при помощи тест-системы «Сода в молоке». Результаты исследования показали, что три пробы молока (Ералаш, Тема, Свойское) не содержат соды. Все остальные пробы содержат примерно 1 г/л соды.

Свежесть молока определяли с помощью тест-системы «Свежесть молока». Молоко в зависимость от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта. В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 рН молока должно соответствовать норме. Наше молоко высшего сорта, следовательно, рН =6,6. Данному критерию соответствуют только две пробы молока (Ералаш, Нежный возраст)

По результатам исследования мы получили, что лучшими показателями качества обладает молоко «Нежный возраст». Молоко «Свойское» оказалось плохого качества и не рекомендуется для детского питания. Среди нескольких проб детского молока, 2 пробы показали  термическую обработку ниже 80 С, что может быть опасно для детского организма.

Качество сметаны определяли по наличию или отсутствию крахмала и творога в ее составе. Крахмал или муку добавляют, чтобы придать ей более густую консистенцию после разбавления водой, для увеличения плотности и содержания сухих веществ. Сметану вырабатывают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами кисломолочных стрептококков с последующим созреванием. Наличие творога в сметане недопустимо. Творог в данном случае является фальсифицирующей добавкой. Только 3 образца из 6 не содержат творога в своем составе и один образец «Иван Поддубный» содержит крахмал.

Выводы по работе:

1. Познакомившись с литературой, мы выяснили, что молоко является ценным и полезным продуктом.

2. Проведя опрос населения определили производителей молока и сметаны, продукцию которых мы будем исследовать.

3. Оценили органолептические свойства молока по следующим показателям: цвет, запах, консистенцию и степень чистоты молока.

4. Для определения физико-химических показателей молока мы изучили: разбавление молока водой, наличие соды в молоке, свежесть (кислотность) молока и качество термической обработки молока, определили время скисания.

5. Изучили качество сметаны разных производителей, определив примеси творога  и крахмала в сметане.

6. Анализируя полученные результаты, сделали выводы о качестве молочных продуктов, реализуемых в торговой сети города Воронежа.

Источники информации:

1. www.milk.ru

2. Астафуров В. И. Основы химического анализа: Уч. пособие по факультативн. курсу для учащихся 9-10 классов – 2-е изд., испр. – М.: Просвещение, 1982. – С. 130-135.

3. Габриелян О. С. Химия 10 класс: учебник для общеобразоват. учреждений – 6-е изд., стереотип. – М.: Дрофа, 2005. -  С. 294-295.

4. Горбатов К.К.  Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Легкая промышленность, 1984. — 344с.

5. Горбатов К. К. Биохимия молока и молочных про¬дуктов. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1997. — 45с.

6. Практикум по биологическим основам сельского хо¬зяйства: Уч. пособие для студентов биол. спец. пед. ин-тов / И.М. Ващенко, К.Н. Ланге, М.П. Меркулов; Под ред. И.М. Ващенко. — М.: Просвещение, 1982. — С. 359-370.

7. Санитарно-пищевая мини-экспресс-лаборатория учебная «СПЭЛ-У»: методические рекомендации для учителя. – СПб.: Крисмас+. 2009 – 32 с

См. также

Учебное оборудование производства ЗАО «Крисмас+» для исследования качества продуктов питания и санитарного состояния столового инвентаря

Путеводитель по выбору оборудования для учебно-исследовательских работ

Этот материал опубликован в Сборнике тезисов участников IX Международного конкурса «Инструментальные исследования окружающей среды»