Учебный центр «Крисмас+»

Автор: Ходанова Светлана, 10 кл.

МАОУ гимназия №5 г. Новороссийска

Руководитель: Илларионова А.А.

Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, поэтому цель данной работы: изучить основные показатели качества некоторых марок пшеничной муки  потребительского рынка г. Новороссийска.

Актуальность работы заключается в том, что на сегодняшний день очень большое внимание уделяется качеству употребляемых продуктов.

Исследованы четыре марки пшеничной муки: «Макфа», «Кубанская Тихорецкая», «Семь ветров», «Петербургский мельничный комбинат». Исследования были проведены на базе лаборатории ФБГУ «Центр оценки качества зерна» и химической лаборатории МАОУ гимназия № 5.

Для этих марок пшеничной муки определены следующие показатели качества: влажность, число падения, количество и качество клейковины, кислотность. Проведено анкетирование среди учителей и учащихся МАОУ гимназия № 5.

Влажность определяют в двух параллельных навесках. В каждую бюксу помещают навеску массой 5 г ,взвешивают бюксы, помещают открытые бюксы с навесками в сушильный шкаф , высушивают в течение 40 мин, при температуре130 град . Охлажденные бюксы взвешивают Влажность продукта в процентах вычисляют по формуле :

Число падения является показателем активности амилолитических ферментов – амилаз (альфа-амилазы), которые действуют на крахмал.

Берут две навески муки, массу которых определяют в зависимости от влажности по таблице ГОСТа. Навеску муки помещают в пробирку, приливают 25 мл дистиллированной воды. Пробирку с вставленной в нее шток-мешалкой помещают в отверстие в крышке кипящей водяной бани. В это же время автоматически включается счетчик времени. Через 5 с после погружения пробирки в водяную баню автоматически начинает работать шток-мешалка, которая перемешивает суспензию в пробирке. Через 60 секунд шток-мешалка автоматически останавливается. По счетчику определяют число падения – время в секундах с момента погружения пробирки с суспензией в водяную баню до момента полного опускания шток-мешалки.

Определение количества клейковины

Смешивают 25 г муки и 14 мл воды, помещают в тестомсилку для получения однородной массы ,затем оставляют на 20 мин и начинают отмывание клейковины до исчезновения крахмального остатка. Затем полученный комок взвешивают и рассчитывают процентное содержание клейковины    по формуле:

mм – масса навески муки ,г

Качество клейковины определяют при помощи  прибора ИДК(измеритель деформации клейковины).

Кислотность  муки определяют методом титрования раствором  гидроксида натрия концентрацией 0,1моль⁄л.

На основании проведённых исследований  сделаны следующие выводы:

1.Во всех исследованных марках пшеничной муки показатели влажности, числа падения, количества и качества клейковины, кислотности  соответствуют нормам  ГОСТа .

2.Влажность муки всех марок не превышает 14,5 % , поэтому она может храниться в течение года, но у муки марки «Петербургский мельничный комбинат»  эта величина на нижней границы нормы, а у  «Кубанская Тихорецкая»  на верхней границе.

3. Активность энзимов при выпечке ( определяется  ЧП) наилучшая у муки «Петербургский мельничный комбинат», «Макфа».

4. Лучшее качество клейковины у муки «Макфа»,«Кубанская Тихорецкая».

5. По результатам анкетирования наибольшим потребительским спросом пользуется мука «Макфа».

6. Так как качество исследованных марок муки приблизительно одинаковое, разница в цене- результат маркетинговой политики производителя.