Учебный центр «Крисмас+»

ШОКОЛАД ГЛАЗАМИ ХИМИКА

Авторы: Ананьина Екатерина, Кокшарова Мария, 9 класс

МОУ «Морозовская СОШ», Великоустюгского района, Вологодской области

Руководитель: Дяткинская Е. П.

Актуальность данной работы заключается в том, что популярность плиточного шоколада в нашей стране и широкий ассортимент этого продукта на прилавках магазинов заставляют потребителей делать непростой выбор при его покупке. Соответствует ли цена пли-точного шоколада его качеству, продукция, какой фирмы лучше  – это несколько вопросов из общего перечня, возникающих у потребителей в процессе покупки данного продукта. Современные дети получают мощное рекламное навязывание о пользе шоколада. Взрослым очень трудно вступать в противовес  рекламным кампаниям.

Объект исследования: плиточный шоколада различных производителей (молочный, тёмный и горький).

Предмет исследования: химический состав и органолептические свойства шоколада.

Целью данной работы явилось исследование  и сравнительная оценка качества плиточного шоколада различных фирм – изготовителей.

Выполняя работу, мы поставили перед собой следующие задачи:

• изучить: химический состав и пищевую ценность шоколада; классификацию шоколада; требования к качеству шоколада; рецептурные особенности исследуемых образцов

• провести органолептическую и физико-химическую оценку качества;

• проанализировать полученные результаты исследования.

Изучая материал о шоколаде наше внимание привлекла цитата британского писателя:

«Всё остальное это просто еда…

А шоколад это шоколад»

Патрик Скин Кэтлинг

История шоколада, столь привычном нам сейчас, началась очень дав-но, более 3000 лет назад. За это время форма и рецептура шоколада претерпела массу изменений. В 17 веке ученые впервые обнаружили лечебные свойства шоколада, что еще больше увеличило его попу-лярность. Шоколад был рекомендован как лекарство от множества болезней, его считали средством, способствующим долголетию. В 1819 году была создана первая в мире шоколадная плитка, что стало началом новой эпохи в истории шоколада.

Состав шоколада мы изучили по литературным источникам. В них указано, что шоколад называют молочным, если в нём 25–31% какао продуктов, горьким, если какао больше 55%, и черным - если около 40%. Молочный шоколад хорош при содержании какао 35-40% и непременном наличии натуральной ванили.

Информация о составе объекта исследования нами была получена с обёрток плиток. Анализируя имеющуюся информацию, удалось ус-тановить, что в молочном шоколаде присутствуют обезжиренное или цельное сухое молоко, молочный жир, а часто и молочная сыворотка. В тёмном и горьком шоколаде молочных продуктов нет. На этикетках многие производители указывают минимальное содержание какао продуктов, которые в шоколаде являются наиболее ценными. Анализируя содержание какао продуктов в молочном шоколаде :«Chocolate» «Яшкино» - 37 %, «Rio D,Oro» - 32% «Felicita» - 30,4%, «Алёнка» - 29,8%, «Milka» - 27%, «Dove» - 27%, «Alpen Gold» - 25%«СладКо» -25%, мы пришли к выводу, что лидирует по этому показателю продукция не самых известных торговых марок. В тёмном шоколаде какао продуктов несколько больше - «Alpen Gold» - 40%. Лидерами среди плиточного шоколада, как и должно, быть оказался горький шоколад: «Бабаевский» - 58,7%, «Eco-botanica» - 58,7% и «Кремлёвские забавы» - 50%. Информации о соотношении масла какао, тёртого какао и какао порошка мы на упаковках не обнаружили, но имеется упоминание об обезжиренном какао в молочном шоколаде. Тревогу вызывает присутствие в большинстве исследуемых марок шоколада пищевой добавки Е-476. Беспокоит и присутствие ароматизатора идентичного натуральному «Ванилин».

Всем известно, что шоколад достаточно калорийный продукт, информацию о его калорийности мы взяли с обёрток, внесли в таблицу и проанализировали. В результате мы пришли к выводу, что по энергетической ценности различные сорта плиточного шоколада очень близки друг к другу. Лидирующие позиции, среди исследованных образцов занимают молочный шоколад «Chocolate» «Яшкино» и «Rio D,Oro», наименее калорийными являются горький шоколад «Eco-botanica» и тёмный шоколад «Alpen Gold». Прямой зависимости калорийности от типа шоколада мы не обнаружили, хотя в литературе указывается, что горький шоколад менее калориен. Так, например, молочный шоколад «Alpen Gold»  (520 ккал), а горький шоколад «Бабаевский» (544 ккал).

Особое внимание в своей работе мы уделили опытам с шоколадом. Опыт 1. Обнаружение непредельных жиров. Кусочек шоколада оборачивают фильтровальной бумагой и надавливают на него. На бумаге должны появиться жировые пятна. На пятно помещают каплю 0,5 н. раствора KMnO4. Образуется бурый MnO2  из-за протекания окислительно-восстановительной реакции. Во всех пробах результат оказался положительным, но размеры пятен сильно варьировали.

Опыт 2. Обнаружение углеводов. К профильтрованному раствору шоколада добавляют свежеполученный гидроксид меди (II) при избытке  щёлочи, осадок растворяется и образуется сине-фиолетовый раствор, свидетельствующий о присутствии многоатомных спиртов и углеводов (глюкозы и сахарозы), при нагревании не образуется характерного для альдегидов пожелтения. Все пробы, кроме горького шоколада «Eco-botanica», дали положительный результат. При этом в молочном шоколаде, как и указано в литературе, сахарозы больше.

Опыт 3. Обнаружение и выделение масла. Берут часовое стекло (или фарфоровую чашку) и помещают на него смесь черного шоколада и оксида магния в соотношении 2,5:1 (по массе). Накрывают его стеклянной пластинкой и ставят на электроплитку (используют асбестовую сетку). Нагревают, не допуская обугливания. По краям стеклянной пластинки  конденсируется желто-коричневое масло. Масло снимают ватой со стекла и вату переносят в новую пробирку, куда приливают 2 мл хлороформа или спирта. Получается желтый раствор. Его аккуратно, чтобы не попала вата, переливают в новую пробирку и добавляют 2–3 капли 0,5 н. раствора KMnO4. Происходит восстановление KMnO4 содержащимися в масле непредельными жирами до бурого MnO2  , выпадающего в осадок. Из всех исследованных образцов удалось выделить масло какао, но количество его различно. Лидирует по этому показателям горький шоколад и молочный шоколад «Rio D,Oro».

Опыт 4. Ксантопротеиновая реакция. В пробирку насыпают шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2–3 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхивают и фильтруют. К 1 мл фильтрата приливают, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной HNO3. Полученную смесь нагревают. Наблюдают желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ного раствора аммиака. Реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада. Положительный результат мы получили только в половине проб, лидерами по этому показателю оказались: «СладКо» ,«СладКо» «Alpen Gold»

Опыт 5. Моделирование сахарного поседения. Несколько кубиков шоколада опрыскивают водой, заворачивают в фольгу и помещают на 1–2 недели в холодильник (не в морозильное отделение). На поверхности шоколада появится налет. Это выступили кристаллики сахарозы. Смывают налет 3–5 мл дистиллированной воды, добавляют к смыву 1 мл раствора щелочи и 1–2 капли раствора CuSO4. Появляется характерное ярко-синее окрашивание. Все пробы шоколада, кроме горького шоколада«Eco-botanica», дали положительный результат. На молочном шоколаде «Alpen Gold» мы обнаружили следы плесени.

Опыт 6. Проверка на фальсификацию по наличию крахмала

К отвару шоколада прибавляют несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар ок-расится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеле-новатым цветом. Все пробы шоколада дали с раствором йода отрицательный результат, значит, крахмала в шоколаде нет.

Анализируя проведённую среди школьников 7 – 11 класса анкету, мы узнали, что 87% респондентов любят шоколад и 10% скорее его любят, чем нет и только 3% равнодушны к этому удивительному лакомству. Явное предпочтение детьми отдаётся молочному шоколаду, который выбирают 53% опрошенных. При этом для них не важно, кем произведён этот продукт (60%). Свой выбор подростки основывают на цене и вкусовых качествах и консистенции продукта.

Однозначно сделать выбор в пользу какой-то отдельной марки шоколада не возможно, но, несомненно, в числе лидеров молочный шоко-лад«Chocolate» «Яшкино», «Rio D,Oro», «Felicita», Горький шоколад «Бабаевский» и «Eco-botanica».

Заключение и выводы:

В ходе работы по информационным источникам и этикеткам мы изучили химический состав и пищевую ценность шоколада, его класси-фикацию, требования к качеству и рецептурные особенности исследуемых образцов.

Провели органолептическую и физико-химическую оценку качества.

Проанализировали полученные результаты исследования и пришли к выводу, что однозначно сделать выбор в пользу какой-то отдельной марки шоколада невозможно, но, несомненно, в числе лидеров молочный шоколад«Chocolate» «Яшкино», «Rio D,Oro», «Felicita», горький шоколад «Бабаевский» и «Eco-botanica».

Список использованной литературы:

1.Детская энциклопедия. Познавательный журнал для мальчиков и девочек. – М., ЗАО «Аргументы и факты», 2000. - №12. с.32, 33.

2.Детская энциклопедия. Познавательный журнал для мальчиков и девочек. – М., ЗАО «Аргументы и факты», 2002. - №5. – с. 22, 24, 58.

3.Культура питания. Энциклопедический справочник. Издательство «Белорусская Советская Энциклопедия» имени Петруся Бровки. – 1993. – с. 412.

4.Яковшин Л.А. Химические опыты с шоколадом // Научно-методический журнал «Химия в школе». – 2006. - № 8. – с. 73-75.

Ресурсы Интернет.

1.Свойства шоколада. http://www.missfit.ru/likbez/chocolate-polza/

2.Химические опыты с шоколадом. http://www.kontren.narod.ru/lttrs/shok2.htm

3.Опыты с пищевыми продуктами. http://www.sevchem.narod.ru/opyt.files/pischa.htm

См. также

Учебное оборудование производства ЗАО «Крисмас+» для исследования качества продуктов питания и санитарного состояния столового инвентаря

Путеводитель по выбору оборудования для учебно-исследовательских работ

Этот материал опубликован в Сборнике тезисов участников IX Международного конкурса «Инструментальные исследования окружающей среды»