Учебный центр «Крисмас+»

РЫБА КАК ОДИН ИЗ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА.

МИФЫ И РЕАЛЬНОСТЬ

Автор: Шварц Людмила, 10 кл.

Школа №436, Санкт-Петербург

Руководитель: Ченцова Н. Н.

Рацион человека достаточно разнообразен. Тем не менее, мясо и рыба занимает едва ли ни главное место в нашем питании. Рыба является одним из продуктов, который не только компенсирует наши энергетические затраты, но и обеспечивает веществами, необходимыми для биологического роста организма и поддержания его в работоспособном состоянии. Уникальность и польза рыбы заключается в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биологически активных веществ и высокой усвояемости. При всех этих характеристиках стоит заметить, что полезность рыбы зависит и от ее качества. Но всегда ли на прилавках магазинов можно встретить свежую рыбу? Можно ли только по внешнему виду определить, что продукты начали портиться? Чтобы ответить на эти вопросы была проведена исследовательская работа. Для этого была произведена закупка разных образцов рыбы в г. Санкт-Петербурге.

Объект исследования - рыба форель, семга, треска.

Цель: Выяснить значимость рыбы, как одного из компонентов здорового питания человека и определить качество рыбы.

Задачи:

1. Проанализировать литературу на предмет пользы рыбы для здоровья человека;

2. Провести химический анализ рыбы на присутствие ионов свинца;

3. Определить свежесть рыбы на основе химического анализа;

4. Выработать рекомендации для потребителей о правилах определения свежести продукта

5. Сравнить полученные результаты и сделать вывод

Актуальность - состояние здоровья человека напрямую зависит от того, что он ест. Поэтому в настоящее время исследование качества пищи очень важно.

Методы исследования – химические: определение концентрации водородных ионов (рН); наличие сероводорода; определение присутствия ионов свинца.

Рыба является нестойким продуктом, поэтому при хранении без охлаждения она начинает разлагаться через 12—24 часа после вылова. Разложение рыбы происходит под влиянием различных гнилостных микроорганизмов. Плохая сохранность рыбы обусловлена многими факторами: наличием на поверхности слизи, влиянием фер¬ментов и микробов кишечника, а также образованием в мясе рыб при автолизе продуктов расщепления белков, слабокислой или нейтральной реакции среды, рыхлой структурой мышечной ткани, значительным содержанием воды, большим содержанием непредельных кислот в жире, способностью микрофлоры развиваться при низких плюсовых температурах.

Исследование качества рыбы проводилось по следующим показателям: определение концентрации водородных ионов (рН); наличие сероводорода; определение присутствия ионов свинца.

Результаты исследования представлены в таблице 1.

Определение концентрации водородных ионов

Анализ проводился на платформе цифровой лаборатории АРХИМЕД (NOVA 5000). Определение концентрации водородных ионов произ¬водят в вытяжке, приготовленной в соотношении фарша и воды как 1:10 при 15-минутной экстракции.

Рыба, пригодная в пищу, имеет рН от 6,5 до 6,7; бес¬сортная — 6,8—7; несвежая — 7,1 и выше. На величину рН рыбы оказывают влияние длительность предсмертного состояния организма, наличие побитостей и патологических процессов.

Определение сероводорода

При порче рыбы определение сероводорода может явиться одним из объективных методов распознавания ее санитарного качества, так как накопление сероводорода чаще происходит при разложении белков в анаэробных условиях. Лучшие результаты получаются при нагревании фарша из рыбы до 50—52°.

В зависимости от интенсивности изменения цвета бумажки, смоченной раствором уксуснокислого свинца, в бурый или черный цвет можно судить о наличии сероводорода.[2]

(СН₃СОО)₂Рb + H₂S = PbS + 2CH₃COOH

Определение свинца

Анализ поводился с помощью Тест - комплекта для определения ионов свинца в воде, производства ЗАО «Крисмас+»

Метод определения концентрации ионов свинца – визуально-колориметрический, с применением реактивной бумаги с сульфидом свинца и концентрирующего устройства. Основан на предварительном осаждении ионов свинца Pb2+ в растворе едкой щелочи в виде гидроксида Pb(ОН)_2 , растворимого в избытке щелочи с образованием гидрокомплекса [Pb(ОН)₄]^2- и последующей реакции замещения Zn²⁺ на Pb²⁺ при взаимодействии гидроксида свинца с сульфидом цинка в щелочной среде:

ZnSO₄ + Na₂O= ZnS + Na₂SO₄

Pb²⁺ + 4 OH^- = PbO₂^2- + 2H₂O

Pb²⁺ + ZnS = PbS  + Zn²⁺

PbO₂^2- + ZnS = PbS  + ZnO₂^2-

Концентрацию ионов свинца в рыбной вытяжке определяют путем сравнения окраски реактивной бумаги с контрольной шкалой образцов окраски.

Общие правила определения свежести рыбы

Cсвежая рыба должна обладать чистым и несильным, слегка сладковатым запахом, специфически соответствующим тому или другому виду и, конечно же, различным у рыбы морской и рыбы пресноводной. У морской рыбы будет слегка солоноватый аромат. Обходите стороной рыбу, издающую неприятный или очень сильный «рыбный» запах.

Признаки свежей охлажденной рыбы:

• плотное, окоченевшее тело (положенная на руку рыба не должна изгибаться);

• красновато-бордовые жабры;

• прозрачные выпуклые глаза;

• чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже;

• мясо рыбы твердое, плотно соединенное с костями, слизи мало, и она прозрачная;

• при нажатии пальцем ямка на теле рыбы не образуется;

• свежая рыба быстро тонет в воде.

Для того чтобы определить качество мороженой рыбы, рекомендуется воткнуть разогретый на огне или в кипятке нож и понюхать.

Вывод по результатам.

На основе определения концентрации водородных ионов и наличия сероводорода было выяснено, что образец рыбы №3 «Треска» не совсем свежий и результаты опытов находятся в высшем диапазоне допустимых норм. При исследовании содержания ионов свинца было выяснено, что в образце «Форель» содержатся ионы свинца. По нормам содержание солей свинца в рыбе не допускается. Таким образом, мы можем сделать вывод, что при выборе рыбы нужно соблюдать осторожность. Качество рыбы напрямую зависит от свежести рыбы и экологического состояния водоема, в котором она обитала.

Заключение и выводы.

1. В ходе написания работы была проанализирована литература на предмет пользы рыбы для здоровья человека;

2. Для обнаружения токсичных веществ, визуально-колориметрическим методом, был проведен анализ на наличие ионов свинца.

3. Для исследования свежести рыбы было проведено определение концентрации водородных ионов (рН); наличие сероводорода.

4. Выработаны рекомендации для потребителей о правилах определения свежести продукта

5. Сравнение полученных результатов показало, что рыба может накапливать тяжелые металлы и в ходе транспортировки и хранении происходит ухудшение ее качества и свежести.

Источники информации в литературе и интернете.

1. Василенко С., Бондарь С. Книга о вкусной и здоровой пище. - Книжный клуб "Клуб семейного досуга", Белгород,- 2012.

2. Лабораторный практикум по ветеренарно – санитарной экспертизе рыбы для студентов факультетов: ветеринарной медицины, биотехнологии. Подготовлен к печати руководителем курса ВСЭ УГСХА профессором, ДБН Васильевым Д.А, старшим преподавателем курса, КБН Мерчиной С.В Ульяновск, 2006 г.

3. Лабораторные работы по биологии. Цифровая лаборатория Архимед. «Институт новых технологий», Москва, - 2012

4. Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований, под ред. Подуновой Л. Г., Москва, «Медицина», 1990 г.

5. Справочное пособие. Цифровая лаборатория Архимед. «Институт новых технологий», Москва, - 2012

6. Тест - комплект для определения содержания ионов свинца в воде. – «ЗАО Крисмас +», СПб, - 2011

7. http://www.takzdorovo.ru

8. http://www.womenpretty.ru/properties-fish.html

См. также

Учебное оборудование производства ЗАО «Крисмас+» для исследования качества продуктов питания и санитарного состояния столового инвентаря

Путеводитель по выбору оборудования для учебно-исследовательских работ

Этот материал опубликован в Сборнике тезисов участников IX Международного конкурса «Инструментальные исследования окружающей среды»