Учебный центр «Крисмас+»

ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД

В ПРОЦЕССЕ ИХ ХРАНЕНИЯ

Авторы: Казанина Анастасия, Резинкова Ольга

МБОУ ДОД «Центр детского творчества № 4», г. Бийск

Руководитель: Степанова Н. В.

Наиболее эффективный и безопасный путь выведения из организма продуктов обмена – это использование растительных препаратов, ко-торые содержат антиоксиданты, биологически активные вещества, витамины и микроэлементы. В условиях сибирского региона в зимнее время года одним из источников биологически активных веществ могут стать замороженные ягоды [2-8]. Анализ литературных источников позволяет сделать выводы о том, что данные об изменении  содержания витамина С, флавоноидов и других биологически активных веществ в замороженных ягодах при их хранении в домашних условиях отсутствуют.

Цель работы: изучение антиоксидантных свойств замороженных ягод в процессе хранения при температуре -18 ⁰С и установить сроки их хранения.

Задачи:

1. Изучить информацию в литературных источниках и Интернете о ягодах, составе и их свойствах, сроках хранения в замороженном виде и систематизировать полученную информацию.

2. Исследовать изменение содержания витамина С, флавоноидов и органических кислот в замороженных ягодах в процессе их хранения  с помощью физико-химических и химических методов анализа.

3.Сравнить полученные результаты и сделать выводы.

Объекты исследования: свежие и замороженные ягоды малины, чёрной смородины, брусники, черники, клубники и черноплодной ря-бины.

Методы исследования: химический (гравиметрический и титриметрический), фотоколориметрический и потенциометрический.

Исследования проводились в аналитической лаборатории кафедры общей химии и экспертизы товаров Бийского технологического института.

В соответствии с поставленными задачами в данной работе было проведено определение кислотности, содержание витамина С, флаво-ноидов, сухих веществ в замороженных ягодах, хранившихся в морозильной зоне холодильника при температуре -18 0С в течение 8 месяцев.

Исследования проводились в аналитической лаборатории кафедры  общей химии и экспертизы товаров Бийского технологического ин-ститута.

Выбор ягод был проведён на основании анкетирования учащихся Гимназии № 1 города Бийска. Установлено, что учащиеся Гимназии № 1 покупают замороженную ягоду хотя бы один раз в месяц.  Выбор в пользу конкретного вида ягод основывается не на знании о свойствах ягод, а на известности фирмы, советах знакомых или вообще спонтанный. В связи с этим, в данном исследовании необходимо было оценить качество и полезные свойства замороженных ягод, реализуемых в нашем городе, установить сроки их хранения и довести эти сведения до учащихся.

Экспертизу качества образцов ягод проводили по ряду показателей:

- органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус и аромат);

- физико-химические показатели (зольность, содержание сухих веществ, содержание аскорбиновой кислоты (витамина С), массовой доли нитратов и титруемой кислотности).

Качество замороженных ягод определяли в соответствии с ГОСТ [1]. В данной работе нами были определены показатели, которые позволили бы оценить антиоксидантную активность ягод: зольность, кислотность, содержание витамина С, сухих веществ и флавоноидов [3-6].

Результаты определения физико-химических показателей свежих ягод и ягод замороженных приведены в таблице 1.

Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что черника, брусника, клюква и клубника отличаются высоким содержанием микроэлементов (железо, кальций, фосфор и другие элементы) по сравнению с другими ягодами, так как имеют высокую зольность.

Таблица 1

Физико-химические показатели образцов  ягод

Установлено, что больше всего органических кислот содержится в малине и смородине. Содержание сухих веществ (глюкозы, фруктозы, сахарозы и других сахаров) находится в интервале от 9 до 15 %, особенно их много в черноплодной рябине. В ней же обнаружено максимальное содержание  влаги.

Повышенное содержание нитратов в смородине говорит о том, что её, очевидно, выращивали с применением органических удобрений, так как это садовая ягода. В связи с этим, потребителям можно рекомендовать использовать садовую ягоду, но при этом не злоупотреблять органическими удобрениями, или лесную, собранную в экологически чистых местах.

Самым высоким содержанием витамина С отличается смородина и черноплодная рябина, а лидером по содержанию флавоноидов являются черноплодная рябина, брусника и смородина. В связи с этим можно сделать вывод о том, что из всех образцов ягод  смородина, черноплодная рябина и брусника обладают наиболее ярко выраженными антиоксидантными свойствами.

Дегустационная оценка показала, что запах, вкус и аромат у замороженных ягод, хранившихся при температуре -18 ⁰С в течение 4 месяцев  практически не отличаются от свежих. Ягоды, хранившиеся в течение 6 и особенно 8 месяцев, уже не обладали запахом и ароматом, свойственным свежим.

Содержание кислот в процессе хранения уменьшается во всех  ягодах в результате их разложения и через 8 месяцев это снижение составляет от 20 до 50%.

Массовая доля сухих веществ в чернике, клубнике, клюкве и бруснике возрастает  приблизительно на 10-15 %. Очевидно, в процессе хранения этих ягод при низких температурах происходит разложение органических веществ с образованием сахаров. У смородины, малины и черноплодной рябины содержание сухих веществ практически не изменяется.

Хранение ягод при температуре в течение 8 месяцев приводит к снижению содержания витамина С  во всех ягодах на 11-30%. В среднем в течение месяца ягоды теряют 2-3% витамина С. Лучше всего сохраняют этот витамин смородина и черноплодная рябина, а хуже всего - малина и клубника.

Таким образом, можно предположить, что, если хранить ягоды в течение 12 месяцев (до следующего урожая), содержание витамина С может уменьшится на 20-40%.

Содержание флавоноидов и нитратов в ягодах также уменьшается в течение 8 месяцев на 10-20 %, особенно в клубнике и малине.  Этот факт свидетельствует о том, что через 12 месяцев содержание флавоноидов в этих ягодах может понизиться на 30-40 %. Лучше всего со-храняются витамины в бруснике, черноплодной рябине и клюкве.

Заключение и выводы.

1. В ходе написания работы изучена информация в литературных источниках и Интернете о полезных свойствах ягод, способах и сроках их хранения.

2. Из всех образцов ягод смородина, черноплодная рябина  и брусника обладают наиболее ярко выраженными антиоксидантными свой-ствами, так как содержат больше всего витамина С и флавоноидов. В процессе хранения замороженные ягоды постепенно теряют вкусовые и антиоксидантные свойства, и через 8 месяцев содержание витамина С и флавоноидов уменьшается на 15-25%, особенно в малине и клубнике. Через год их содержание, скорее всего, снизится на 30-40%.

3. Замороженные ягоды, хранившиеся в течение 12 месяцев (до следующего урожая) лучше использовать для приготовления компотов и киселей. При этом надо учитывать, что антиоксидантная активность таких ягод гораздо ниже, чем свежих, поэтому потребление их нужно увеличить в 1,5-2 раза.

Источники информации в литературе и интернете.

1. Замороженные ягоды. ГОСТ 29187-91

2. Микронутриенты в питании здорового и больного человека/ В. А. Тутельян.-М., Де-Липринт, 2002.-206с.

3. Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа.-М.: ИПК Издательства стандартов, 2002.-200с.

4. Руководство по методам контроля качества и безопасности био-логически активных добавок к пище -М.: Федеральный центр госсан-эпиднадзора Минздрава России, 2004.-240с.

5. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов/ И.М. Скурихин.-М.: Пищевая промышленность, 1979.-247с.

6. Экспертиза свежих плодов и овощей/Г. В. Плотников.-Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004.-522с.

7. http://findfood.ru/product/jagody.

8. http://www.bolshoyvopros.ru.

См. также

Учебное оборудование производства ЗАО «Крисмас+» для исследования качества продуктов питания и санитарного состояния столового инвентаря

Путеводитель по выбору оборудования для учебно-исследовательских работ

Этот материал опубликован в Сборнике тезисов участников IX Международного конкурса «Инструментальные исследования окружающей среды»