Учебный центр «Крисмас+»

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАРМЕЛАДА
Авторы: Григорян Анастасия, Дьячкова София, 9 класс
МБОУ СОШ № 40 г. Воронеж
Руководители: Шацких М.А., Денисова Н.А.

Одним из любимых лакомств детей является мармелад, но действительно ли он является безопасным для ребёнка? Выяснить этот вопрос мы и решили, проведя своё исследование качества мармелада.

Мармелад – это изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30%) редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны. Мармелад очень питательный продукт – это обусловлено тем, что в его состав входят агар или пектин, а также витаминизированные фруктовые соки.

Цель нашей работы оценить качество мармелада, поступающих в торговую сеть города.

Для реализации поставленной цели, мы определили несколько задач:

Изучить требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий.

Определить кислотность водного раствора мармелада титрованием.

Исследовать количество сахара с помощью рефрактометра.

Проанализировать количество красителей методом бумажной хроматографии.

Оценить натуральность ароматизаторов, используемых для производства мармелада с помощью прибора «электронный нос»

Мы приобрели в магазинах города мармелад производства разных торговых компаний.

Мы определили органолептические показатели мармеладов (это вкус, запах, цвет), а также время растворения в теплой воде и прозрачность раствора.

Результаты оказались следующими быстрее всего в теплой воде (60С) растворяются мармелад Бумба, Мишки mix. 8 минут потребовалось, чтобы растворить мармелад Весёлая осень. При растворении мармелада Тролли оригинал раствор стал мутный, можно предположить, что в состав входит крахмал. Остальные растворы были относительно прозрачными.

По вкусовым качествам победу одержал мармелад Джелика, да и его индивидуальная упаковка каждой мармеладки заслуживает положительной оценки, но в тоже время он имеет самый интенсивный запах среди всех образцов.

Для оценки качества мы определили кислотность водного раствора мармелада с помощью титрования.

Все 7 проб отвечают требованиям ГОСТа 6442-89 по общей кислотности, которая должна находится в пределах от 7,5 до 22,5 градусов. Наибольшую кислотность имеют мармелад «Тролли оригинал» и «Харибо».

С помощью рефрактометра определили количество сахара в купленном нами мармеладе. Рефрактометрический метод основан на преломлении света при прохождении луча через границу раздела прозрачных однородных сред. Записав показания прибора, произвели расчёт количества взвешенных веществ по формуле. Содержание взвешенных веществ во всех пробах мармелада не превышает нормы, массовая доля находится в пределах от 1,26 до 1,44%.

Наличие красителей мы определяли с помощью метода бумажной хроматографии.

По хроматограмме определили коэффициент подвижности красителей. Все изученные нами пробы содержат незначительное количество красителей, которое отвечает ГОСТу. Наибольшее количество красителей содержит мармелад «Весёлая осень», далее «Медвежата», «Мишки mix», «Харибо», они и обладают более высоким коэффициентом подвижности.

Для оценки натуральности ароматизаторов мы использовали прибор «электронный нос». Распознавание веществ производится после "обучения" прибора, т.е. записи отклика сенсорного массива при прокачке через него газа, содержащего пары индивидуального вещества. Нами были получены следующие результаты: Все пробы мармелада с ароматом апельсина содержат искусственные ароматизаторы, в большей степени жевательный мармелад «Мишки mix” и «Харибо».

Пробы мармелад жевательный «Весёлая осень» и фруктовый мармелад «Тролли оригинал» с ароматом клубники содержат искусственные ароматизаторы, «Весёлая осень» в большей степени.

Также определили органолептические показатели мармеладов (это вкус, запах, цвет), а также время растворения в теплой воде и прозрачность раствора.

Результаты оказались следующими быстрее всего в теплой воде (60С) растворяются мармелад Бумба, Мишки mix. 8 минут потребовалось, чтобы растворить мармелад Весёлая осень. При растворении мармелада Тролли оригинал раствор стал мутный, можно предположить, что в состав входит крахмал. Остальные растворы были относительно прозрачными.

По вкусовым качествам победу одержал мармелад Джелика, да и его индивидуальная упаковка каждой мармеладки заслуживает положительной оценки, но в тоже время он имеет самый интенсивный запах среди всех образцов.

Результаты исследования показали, что из 7 проб мармелада, наиболее качественным является мармелад Джелика производитель Китай по заказу Швецарии.

На основании проделанной работы можно сделать следующие выводы:

Мармелад, продаваемый в магазинах города, соответствует требованиям ГОСТа 6442-89 по основным показателям.

Из 7 проб мармелада, наиболее качественным является мармелад «Джелика» производитель Китай по заказу Швецарии.

Все образцы мармелада содержат незначительное количество красителей. Наименьшее количество красителей содержат мармелады «Бумба», «Тролли оригинал» и «Джелика».

Все образцы мармелада можно использовать в пищу, но не стоит злоупотреблять, так как большинство из них содержать ароматизаторы искусственного происхождения.

Все изученные образцы имеют удовлетворительные органолептические показатели, которые соответствуют ГОСТу.

Источники информации

Детская энциклопедия. Познавательный журнал для мальчиков и девочек. – М., ЗАО «Аргументы и факты», 2002. - №5. – с. 22, 24, 58.

Воробьев В.И. Слагаемые здоровья. – М.: Знание, 1987.

Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991.

Соловьев Ю.И. История химии. – М.: Просвещение,1990.

Фримантл М. Химия в действии. – М.: Мир,1991.

Энциклопедический словарь юного химика. – М.: Педагогика, 1990.

http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=452237#1

См. также

Учебное оборудование производства ЗАО «Крисмас+» для исследования качества продуктов питания и санитарного состояния столового инвентаря

Путеводитель по выбору оборудования для учебно-исследовательских работ

Этот материал опубликован в Сборнике тезисов участников VIII Международного конкурса «Инструментальные исследования окружающей среды»