ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Автор: Пичужников Андрей, 11 класс,

ГБОУ СОШ №276

Руководитель: Носова Е.Н., учитель биологии ГБОУ СОШ № 276

Мясо – один из наиболее ценных высокобелковых продуктов. Наиболее богато белками мясо говядины, телятины, поросят, кролика, кур, цыплят. Количество белков в мясе колеблется в пределах 12-20%. Белки являются главным пластическим материалом. Они участвуют в построении всех органов и тканей, входят в состав жидкой среды организма. Из-за недостаточного количества белков в пище возникают различные патологические состояния – малокровие, рахит, гиповитаминозы, снижается сопротивляемость к острым респираторным и другим инфекциям.

Актуальность: Некачественное мясо и субпродукты могут нанести вред здоровью человека и привести к нежелательным последствиям. К сожалению, появились методы, позволяющие скрыть от покупателя некачественную мясную продукцию. Этими методами пользуются нечестные продавцы, которые ставят на первое место свою наживу, нежели здоровье своих покупателей.

Цель моей работы: изучить качество мыса и субпродуктов, продаваемых в торговых точках Красного Села.

Задачи:

1. Изучить информацию о ценности, приготовлении, хранении, обработке и потреблении мяса с помощью литературы и интернета.

2.​ Овладеть методикой определения кислотности мяса и субпродуктов.

3.​ Выбрать торговые точки и произвести в них покупку объектов для исследования.

4.​ Проанализировать результаты практической работы и сделать выводы.

Предметом изучения является мясо и субпродукты, объектом – рН мяса и субпродуктов. Метод исследования: визуально-колориметрический.

Наши исследования проводились осенью 2012 года. Для определения качества мяса и субпродуктов нами была использована тест-система ЗАО "Крисмас+" «Тест система для экспресс-анализа мяса и субпродуктов свежесть мяса».

В мясных продуктах, обрабатывающихся или хранящихся с нарушением технологии, могут иметься болезнетворные для человека микроорганизмы. Существуют определённые эпидемиологические нормы о содержании в мясе вредных для здоровья человека веществ, а также о допустимых сроках хранения мяса. Известны случаи, когда поставщик выпускает в торговую сеть мясо, не соответствующее этим нормативам. Употребление в пищу таких продуктов может привести к возникновению кишечных инфекций, отравлений, инвазий паразитов. В связи с этим, покупателям категорически не рекомендуется приобретать мясо и употреблять в пищу субпродукты, качество хранения и обработки которых вызывают сомнения.

Нами были произведены контрольная закупка мяса, фарша и говяжьей печени в следующих торговых точках Красного Села: магазин «Пловдив», магазин «Магнит», мясной отдел ТЦ «Красносельский рынок».

В ходе исследования было выяснено, что подавляющее большинство торговых точек, в которых была проведена закупка, не следят за качеством мясной продукции. В 1 из 3 случаев («Пловдив») субпродукты оказалось свежим и пригодным к употреблению. В остальных же случаях рН превышало норму (>6,6), что указывало на непригодность исследуемых субпродуктов.

Исследуя мясо в тех же торговых точках, мы получили следующие результаты: в 2 из 3 случаев («Пловдив», «Магнит») мясо оказалось свежим и пригодным к употреблению. В остальных же случаях рН превышало норму (>6,6), что указывает на непригодность исследуемых образцов.

Выводы:

В ходе написания работы были изучены материалы о составе, хранении, обработке и потреблении мяса и субпродуктов.

Была освоена методика определения рН мяса и субпродуктов.

Оценены результаты исследований.

В ходе исследовательской работы было выявлено недостаточное качество мяса в ТЦ «Красносельский рынок», а субпродуктов в магазине «Манит» и ТЦ «Красносельский рынок».

Предложены рекомендации по выбору мяса и субпродуктов для населения.

Рекомендации по выбору качественного мяса:

1. Мясо абсолютно равномерной окраски, скорее всего не очень свежее, вымоченное в растворе марганцовки для устранения неприятного запаха. Об этом же может свидетельствовать розоватый цвет жира.

2. У доброкачественной говядины цвет красный, оттенка спелой малины, у телятины – розовый. Свежая баранина будет коричневато-красного, а свинина – бело-розового цвета и слегка зернистой структуры.

3. Запах должен быть приятным, без каких-либо посторонних оттенков.

4. Покупайте свежее мясо и субпродукты там, где есть ветеринарные лаборатории, которые ведут постоянный контроль за качеством продукции, исправное холодильное оборудование.

5. Качественный фарш должен быть однородным, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани.

6. В свежем фарше не может быть потемнений, они говорят о том, что в него попало несвежее мясо. Если у фарша матовая сероватая поверхность, значит, он залежался на прилавке, и часы его жизни сочтены, и конечно, от такой покупки лучше отказаться. Поверхность свежего продукта блестящая, а цвет яркий.

7. Если в фарше кроме мяса нет никаких других компонентов, то он будет выделять сок, который может многое рассказать о свежести и качестве продукта. Ярко-красный, в меру прозрачный сок говорит о том, что перед вами свежий фарш, а темный, густой и мутный сок дает несвежий товар.

8. Печень должна быть влажная, не липкая. Цвет зависит от разновидности субпродукта. Говяжья - самая темная, на ней присутствует пленка, на свиной печени такой оболочки нет. Печень светлого цвета может означать, что ее вымачивали, или она взята от старого животного.

Список использованной литературы:

Мясо // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

ГОСТ Р 52427-2005 «Мясная промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения».

Кулинария / Под ред. О. Н. Боголюбовой. — М.: «Дабахов, Ткачёв, Димов», 1994. — 336 с. — ISBN 5-8438-0011-3

Головков А. Э. Разносолы деревенской кухни. — М.: Росагропромиздат, 1990. — С. 149—150. — ISBN 5-260-00194-X

Разуваев А. Н., Ключников А. Б. Основы современных технологий переработки мяса. Краткие курсы фирмы «Протеин Технолоджиз Интернэшнл».

Бараников А. И., Приступа В. Н., Колосов Ю. А. и др. Технология интенсивного животноводства: учебник / Под ред. В. Н.

Приступы. — Ростов н/Д: Феникс, 2008. — ISBN 978-5-222-12679-0

http://newgreenfield.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2589-process-prigotovleniya-farsha-chast-3.html