ИЗУЧЕНИЕ ЧАЯ С ПОМОЩЬЮ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

Автор: Николаевская Ирина, 10 класс

МБОУ «Гимназия №14» г. Улан-Удэ
Руководитель: Россихина Л.А.

Чай – культивируемое вечнозелёное растение, высушенные и особо обработанные листья, которого при заварке дают ароматный тонизирующий напиток. Чайный напиток представляет собой сложную комбинацию веществ, оказывающую многоплановое и в целом благотворное воздействие на организм человека. Общее число химических соединений, входящих в его состав составляет... около 300, хотя точные данные о химических свойствах чая до сих пор остаются загадкой.

Объект исследования: образцы чая, реализуемые в торговой сети г. Улан -Удэ

Цель исследования: Провести сравнительный анализ разных видов чая по показателям.

Задачи:

изучить литературу и определить понятие “чай”; рассмотреть химический состав чая; определить характеристики качества чайного напитка; исследовать качество образцов чая по органолептическим показателям и путем физико- химического исследования

Родиной чайного куста считают Индию, где в штате Ассам были найдены дикие кусты семейства Theaceae

Первое упоминание об использовании чая относится к 4 веку нашей эры. Ученые при этом считают, что чай начали пить много столетий назад в Восточной Азии. Там он использовался в медицинских целях, в виде сушеных листьев с добавкой лука, мяты, апельсина, имбиря. Заваривать чай кипятком стали во время династии Минг (14-17 век). Таким образом, употребление чая в современном смысле началось менее 700 лет назад.

Белый, зеленый, желтый, красный и черный чай получают из одного и того же чайного листа, а отличие между ними состоит в технологиях его переработки.

Наиболее популярными у населения земного шара исторически являются черный и зеленый чай. Удельный вес остальных видов чая в общем объеме производства и потребления очень мал.

Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку и сортировку. Некоторые из этих этапов могут быть пропущены в зависимости от вида производимого чая.

Состав чая: Дубильные вещества составляют 15-30% чая и представляют собой смесь более трех десятков полифенольных соединений и их производных, танина, различных катехинов, которые обладают свойствами витамина Р. При этом в зеленых чаях их содержание выше, чем в черных, поскольку последние в процессе производства подвергались процессу окисления. Эфирные масла, которые присутствуют в еще зеленом листе, сохраняются в незначительном количестве в готовом чае. Именно с ними связан неповторимый аромат чая. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, одновременно возникают новые эфирные масла, которые воспроизводят запахи роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, что и создает «букет чая». Алкалоиды – это, прежде всего, кофеин (в составе чая его называют танин), который и служит тонизирующим средством. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха и горькое на вкус вещество.

Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве другие алкалоиды – растворимые в воде теобромин и теофиллин
Аминокислоты, а их в чае обнаружено 17, включают, например, глютаминовую кислоту, которая исключительно важна для организма человека: она способствует восстановлению истощенной нервной системы. Пигменты, входящие в состав чая, придают чайному настою самую различную окраску и оттенки. Это, прежде всего, – хлорофил ( более всего в зеленом чае), а также теарубигены и теафлавины. В готовом сухом чае теарубигены составляют около 10% и придают чаю при заваривании красно-коричневые тона, а теафлавины – около 1-2% и дают золотисто-желтую гамму.
Витамины. В чае имеется провитамин А – каротин, обширная группа витамина В. Особо отметим витамины В1 (тиамин),  В2 (рибофлавин) , В15 (пантотеновая кислота) , никотиновая кислота (витамин РР).

Витамина С (аскорбиновой кислоты) в свежем чайном листе в 4 раза больше, чем в соке лимона. Основным витамином чая является витамин Р (или С2), который в комплексе с витамином С значительно усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме. Белковые вещества составляют вместе со свободными аминокислотами 16-25% чайного листа и являются его важнейшей составной частью. Особенно богат белками зеленый чай. В чае обнаруживают от 4 до 7% минеральных и других неорганических веществ: соли железа, магний, марганец, натрий и другие металлы и неорганические вещества в виде микроэлементов. Для исследования было взято 10 образцов чая, наиболее часто встречающихся в торговой сети г. Улан-Удэ.

По итогам изучения информации, указанной на упаковке чая, можно сказать, что информация является неполной, нет буквенных обозначений, что не позволяет судить о качестве чая, его происхождении, форме обработки листа, категории чая.

Была выявлена внешняя неоднородность состава у большинства образцов. При изучении механического состава под микроскопом, было выявлено, что у 7 образцов присутствуют деформированные и ломаные листья достаточно неоднородных по внешнему виду, у 5 образцов имеются части коры и мелких веточек, очень много коры в 2 образцах. В образце № 7 встречаются волокна искусственного происхождения, на поверхности листьев в образце № 6 четко видны бесцветные кристаллы.

Показатели органолептических свойств достаточно субъективны, но чай – это, прежде всего, вкусовой продукт и органолептические показатели важны при определении его качества. Образцы, наиболее соответствующие традициям чаепития по вкусу и аромату, – № 1, 2, 4, 7, 8, 9,10 наиболее низкие органолептические характеристики у образцов № 3,5,6.

Наличие красителе: изменение цвета воды комнатной температуры говорит о том, что в чай, скорее всего, был добавлен краситель, причем в большем количестве в образцах № 5,6,7,9 ( о чем свидетельствует интенсивность окрашивания дистиллированной воды). Лимон вступает в реакцию с красящими веществами самого чая, в соответствии с этим можно судить о том, что чем больше произошло обесцвечивание чая по сравнению с исходной окраской, тем более вероятно, что чай как таковой всё же присутствует. Пять образцов подверглись сильному обесцвечиванию. В течение 20 минут после удаления лимона из чая помутнению подверглись практически все чаи, кроме № 2 и 10.

Определение витамина С: методика определения основана на йодометрическом анализе. Большее содержание витамина С, по сравнению с остальными образцами, наблюдается образцах № 1, 2, 4, 8,10, наименьшее – в образцах № 3, 5, 7.

Обнаружение кофеина и танин: в ходе проведения данного эксперимента кофеин был обнаружен в образцах в незначительном количестве, за исключением образцов №1,3,5,6, лишь следы обнаружены в образцах № 4, 7, 8. А наибольшее содержание танина в образце № 2, наименьшее – № 9 и 10.

Сводная таблица результатов исследования образцов сортов чая

Исходя из полученных результатов, наиболее приемлем для потребления чай под № 1,2,4,8 и10 («Гут!»,«Гринфилд», «Беседа», «Соу Сэп», и «Алтын»), наименее – № 3,5,6,7 («Принцесса Нури», «Ахмад», «Принцесса Ява»).