|
Оценка качества йогуртов некоторых производителей
Автор: Красноперова Валерия, 9 класс
МОАУ Лицей № 21 г. Кирова
Руководитель: Суворова М.В.
Актуальность темы: йогурт ― неотъемлемый элемент питания современного человека, настоящая находка XXI века с позиций, как вкуса, так и пользы для здоровья. Молочнокислые живые организмы, содержащиеся в йогурте, регулируют и нормализуют работу желудочно-кишечного тракта. Кроме того, ни один кисломолочный продукт не имеет столь широкой рекламной поддержки. Поэтому особый интерес представляет выяснение реального положения дел: насколько рекламируемое качество данного вида кисломолочной продукции соответствует действительности.
Цель работы: оценка качества йогуртов трех производителей: ОАО «Городской молочный завод» г. Кирово-Чепецк, ЗАО «Кировский молочный комбинат» г. Киров и ОАО «Wimm-Bill-Dann» г. Москва.
Задачи:
1) изучить и проанализировать литературу по теме работы;
2) подобрать и отработать методики анализа йогурта по основным показателям качества;
3) провести оценку качества йогуртов;
4) сравнить качество йогуртов от выбранных производителей.
Объекты исследования:
1) йогурт с добавлением компонентов «Персик». Торговая марка «Вятушка». Производитель ЗАО «Кировский молочный комбинат»;
2) йогурт с добавлением компонентов «Лесная ягода». Производитель ОАО «Городской молочный завод» г. Кирово-Чепецк;
3) продукт йогуртный термизированный с персиком и маракуйей. Торговая марка «Чудо». Производитель ОАО «Wimm-Bill-Dann».
Предмет исследования ― оценка качества йогуртов заявленных производителей.
Методы исследования – физико-химические. Исследования качества йогуртов проводилось по следующим показателям: органолептические показатели, массовая доля жира, массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, кислотность.
Одним из наиболее быстро развивающихся сегментов молочной промышленности в последние годы является выпуск йогуртов. Так, с 2000 по 2012 гг. суммарный объем производства этой группы кисломолочных продуктов в России увеличился более чем в 3 раза. И это неудивительно, поскольку все большее число населения осознает необходимость введения в свой рацион питания продуктов, обеспечивающих нормальное функционирование организма.
Кисломолочный продукт ― молочный или молочный составной продукт, получаемый сквашиванием молока, молочных продуктов, их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, последующим добавлением немолочных компонентов, или без добавления таких компонентов, и содержит живые заквасочные микроорганизмы в количествах, установленных Федеральным законом № 88-ФЗ от 12.06.08. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Йогурт ― кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов ― термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) и болгарской молочнокислой палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) [1].
Нередко возникает путаница в понятиях йогурт и продукт йогуртный термизированный. Чем же они различаются?
Дело в том, что в соответствии с ФЗ № 88-ФЗ [2] йогуртом может называться продукт, хранящийся не более 14 суток при температуре (4±2) °C. Такой йогурт содержит в своем составе молочнокислые живые организмы (термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская молочнокислая палочка), те самые организмы, которые обладают полезными свойствами и благотворно влияют на микрофлору желудка и кишечника.
В отличие от йогурта продукт йогуртный термизированный может храниться до полугода. В частности, исследуемый продукт ОАО «Wimm-Bill-Dann» имеет срок хранения 122 дня (4 месяца) при температуре (0÷25) °C. Такой срок годности может иметь продукт, в котором молочнокислые живые организмы (заквасочные) отсутствуют. Отсутствие молочнокислых организмов объясняется тем, что они уничтожены в результате тепловой обработки (термизации), проведенной после сквашивания.
Мы исследовали йогурты трех производителей ОАО «Городской молочный завод» г. Кирово-Чепецк, ЗАО «Кировский молочный комбинат» г. Киров и ОАО «Wimm-Bill-Dann» г. Москва.
Производимые в Российской Федерации йогурты должны соответствовать нормативным органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества.
Мы исследовали органолептические и физико-химические показатели. Микробиологические показатели в условиях школьной лаборатории выполнить не представлялось возможным.
В ходе испытаний были выполнены следующие определения:
1) массовая доля жира
2) кислотность
3) фосфатаза
4) массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО).
Результаты исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1. Результаты исследования йогуртов
Массовая доля жира. Массовая доля жира устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта. Массовая доля жира исследуемых образцов йогуртов соответствует заявленным значениям.
Кислотность. Норматив по кислотности ― не более 100 оТ. Все образцы йогуртов не превышают допустимый уровень.
Фосфатаза. Согласно стандарту, фосфатаза в йогурте должна отсутствовать. В исследуемых образцах йогуртов фосфатаза не обнаружена.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока. Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока для йогурта с добавлением компонентов должна составлять не менее 8,5 %. У всех исследуемых образцов величина сухих обезжиренных веществ молока не менее 8,5%.
Вывод по результатам. Все исследуемые образцы йогуртов соответствуют нормативным органолептическим и физико-химическим показателям качества.
Выводы по работе
1. В рамках данной работы был проведен литературный обзор по теме исследования, в котором отражены понятие «йогурт» и показатели его качества, отличие понятий «йогурт» и «йогуртный продукт», химические процессы, протекающие при производстве кисломолочной продукции.
2. Подобраны и отработаны методики анализа йогурта по основным показателям качества;
3. Проведена оценка качества йогуртов выбранных производителей. Сравнение полученных результатов позволило сделать следующие выводы:
а) качество проанализированных йогуртов в целом удовлетворяет требованиям ФЗ № 88-ФЗ от 12.06.08. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;
б) все исследованные продукты соответствуют заявленным наименованиям йогурт и продукт йогуртный;
в) все исследованные продукты соответствуют требованиям ФЗ № 88-ФЗ от 12.06.08, но использоваться в питании с целью профилактики и нормализации работы желудочно-кишечного тракта могут йогурт с добавлением компонентов «Вятушка» ЗАО «Кировский молочный комбинат» г. Киров и йогурт с добавлением компонентов «Лесная ягода» ОАО «Городской молочный завод» г. Кирово-Чепецк. Йогуртный продукт «Чудо» ОАО «Wimm-Bill-Dann» г. Москва использоваться в качестве профилактического продукта не может, так как является продуктом йогуртным.
Литература
1. Федеральный закон РФ от 12.06.08. № 88-ФЗ. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Принят Государственной Думой 23 мая 2008 г. Одобрен Советом Федерации 30 мая 2008 г.
2. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика [Текст]/ И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. ― М., 1991.
3. ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия.
4. ТУ 9222-217-00419785-00. Йогурт. Технические условия.
5. Приложение № 11. Федеральный закон РФ от 12.06.08. № 88-ФЗ. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Органолептические показатели качества молока и молочной продукции.
6. Приложение № 12. Федеральный закон РФ от 12.06.08. № 88-ФЗ. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Физико-химические показатели качества молока и молочной продукции.
7. Администрация г. Кирово-Чепецк. Стратегия города ― развитие бизнеса. [Текст]/ Администрация г. Кирово-Чепецк. ― К.-Чепецк, 2010.
8. http://www.milk.kirov.ru.
9. http://www.wbd.ru.
См. также
Учебное оборудование производства ЗАО «Крисмас+» для исследования качества продуктов питания и санитарного состояния столового инвентаря
Путеводитель по выбору оборудования для учебно-исследовательских работ
|
Библиотека исследовательских работ обучающихся 
