|
Исследование качества хлеба
Вдовиченко Виктория Валерьевна, 10-а класс
Руководитель: Тасалова Елена Евгеньевна, учитель химии МБОУ «МПЛ №8» г. Псков
Актуальность выбранной темы заключается в том, что хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, но по-настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. В средствах массовой информации появилась статьи о вреде хлеба, вреде дрожжей. Кроме того, необходимость употребления продуктов с оздоровительными свойствами тесно связана не только с ухудшением экологического состояния в России, но и с традиционными технологиями переработки продуктов, которые не всегда способствуют сохранению в них полного объема питательных веществ. Перед проведением исследовательской работы я провела опрос среди покупателей магазина около своего дома, взяла интервью у продавцов. Данная работа посвящена исследованию качества наиболее по данным опроса покупаемых сортов хлеба: «Мирожский», «Пшеничный», «Батон нарезной» ОАО «Псковский хлебокомбинат», сравнению полученных результатов с нормативными документами.
Цель данной работы: оценка качества хлеба и сравнение результатов с ГОСТ
Задачи:
1. Изучить информацию о хлебе в литературных источниках и Интернете
2. Собрать информацию о потреблении хлеба
3. Посетить предприятие ОАО « Псковский хлебокомбинат»
4. Исследовать качество хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям
5. Сравнить результаты исследования с сертификатами качества и сделать выводы
6. Посетить «Музей хлеба» в Санкт- Петербурге.
Методы: анализ имеющихся литературных и энциклопедических данных о хлебе, Интернет-ресурсов, практическое исследование хлеба: «Мирожского», «Пшеничного», «Батона нарезного» в лабораториях МБОУ «МПЛ№8» и ПГУ, интервьюирование продавцов и посетителей магазина, анкетирование учащихся 9 кл., экскурсии на ОАО «Псковский хлебокомбинат», « Музей хлеба» в Санкт-Петербурге. Во время экскурсии на ОАО «Псковский хлебокомбинат» я познакомилась с технологией производства хлеба, ассортиментом изделий; с тем, как проверяется качество сырья и готовой продукции. В производстве хлеба выделяют основные стадии: подготовка сырья к производству, приготовление теста, замес и созревание теста, разделка и расстойка теста, выпечка хлеба [2,6]. Я определяла качество хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям [1,7], затем сверяла с ГОСТ[4].
Результаты исследования
Органолептические свойства хлеба Таблица 1.
Сравнение физико-химических показателей качества хлеба с нормой Таблица 2.
Вывод по результатам:
1. Влажность «Мирожского» хлеба чуть больше нормы, а «Пшеничного» и «Батона нарезного» в пределах нормы.
2. Результаты эксперимента по кислотности находятся в границах нормы 2-11 °.
3. Пористость белого хлеба и батона по данным эксперимента ниже нормы.
4. По органолептическим показателям лучшие результаты имеет хлеб «Мирожский».
5. Хлеб с повышенной влажностью, кислотностью и пониженной пористостью является нестандартным и нуждается в переработке.
Результаты интервью продавцов магазина Таблица 3.
Результаты интервью покупателей магазина (среднее) Таблица 4.
Результаты анкетирования учащихся 9-а класса Таблица 5.
Заключение и выводы
1. В ходе написания работы была изучена информация о хлебе, методах определения его качества
2. В Интернете увидела экспозицию Музея хлеба в Латвии (Аглона), посетила Музей Хлеба в Санкт-Петербурге, была на экскурсии в ОАО «Псковский хлебокомбинат».
3. Для выявления спроса на хлеб и отношения к хлебу взято интервью у продавцов ближайшего к дому магазина и 100 его покупателей. Провела анкетирование 24 учащихся моего класса.
3. Для исследования качества хлеба были выбраны органолептические показатели и физико-химические: влажность, кислотность, пористость, соленость.
4. Сравнила эти показатели с ГОСТ
5. Материалы исследований были использованы при проведении открытого урока, выпущены три буклета: «Рецепты из разных стран», «Хлеб и красота» « Музей хлеба».
Источники информации:
1. Волков В.Н. «Определение химического состава и качества продуктов питания», Псков ПГПУ, 2007 г.
2. Волков В.Н., М.Л. Давтян М.Л., Старченков А.И., Румянцев А.Н.
«Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области», Псков ПГПУ, 2005 г.
3. Евстигнеев Г.М., Лившиц Ю.А., Сингаевский О.Н. «Тайны продуктов питания». М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1972г.
4. ГОСТы 27842-88, 5669-96, 21094-75, 5667-65. Минздрав, № 1030
5. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. «Гигиена питания» 3-е изд. ,М. Медицина, 1981г.
6. Цыганова Т.Б. «Технология и организация производства хлебо-булочных изделий», Учебник для студентов среднего профессионального образования, М.Издательский центр «Академия» 2006 г.
7.Экспертиза хлеба и хлебо-булочных изделий. Качество и безопасность: Учеб. – справ. для вузов под редакцией В.М. Позняковсвого, Новосибирск: Сиб. унив. издательство.
Сайты по вопросам:
Что такое хлеб? http://ru.wikipedia.org/wiki/, http://news.rambler.ru/7450757/
Пищевая ценность хлеба http://www.znaytovar.ru/new874.html
Производство хлеба: www.kraushka.ru/production.html, http://www.pravda.rv.ua/food/Bread.php
Видеоролик о производстве хлеба http://www.youtube.com/watch?v=alNm6VSe3nY
От зерна до буханки -http://img.beta.rian.ru/images/jpgот
Рецепт живого хлеба http://www.oum.ru/literature/zdravoe-pitanie/recept-hleba/
Польза и вред хлеба: http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/bread.html, http://saturochka.livejournal.com/50037.html, http://edamka.ru/publ/khleb_polza_i_li_vred/15-1-0-102.
Дрожжи: польза или вред: http://malahov-plus.com/synopsises/1035-drozhzhi-vred-ili-polza.html
Исследование хлеба:
http://5ballov.qip.ru/referats/preview/101757,
http://portfolio.1september.ru/work,
http://kontrolnaja.ru/dir/goods_conduct/170198,
http://www.znaytovar.ru/m/forum/topic/topic4671.htm,
http://www.profistart.ru/ps/blog/5763.html
См. также
Учебное оборудование производства ЗАО «Крисмас+» для исследования качества продуктов питания и санитарного состояния столового инвентаря
Путеводитель по выбору оборудования для учебно-исследовательских работ
|
Библиотека исследовательских работ обучающихся 
