Учебный центр «Крисмас+»

Исследование качества молока, продаваемого в магазинах г. САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
Авторы: Государева Мария, Филипповских Яна 9 кл.,ГБОУ школа №436, г. Санкт-Петербурга.Руководитель: Ченцова Н.Н.

Сохранить здоровье подрастающего поколения является важнейшей задачей любого государства.По мнению медиков и диетологов,молоко является одним из важнейших продуктов питания человека во все периоды его жизни.
Цель работы: исследовать качество питьевого молока, продаваемого в магазинах г. Санкт-Петербурга. Для решения данной цели мы поставили следующие задачи:
1. Проанализировать литературуохимическом составе молока, способах сохранения его качества и роли молока в полноценном питании человека.
2. Изучить методы определения качества молока и провести анализы молока.
3. Сравнить полученные результаты и сделать вывод
Актуальность –состояние здоровья человека напрямую зависит от того, что он ест. Поэтому в настоящее время исследование качества пищи очень важно.
Методы исследования –визуально – колориметрический, тестовый, органолептический.Исследование качества молока проводились по следующим показателям: органолептическая оценка показателей молока, степень разбавления молока водой, свежесть молока, механические примеси в молоке, примеси соды в молоке, плотность молока, примесь крахмала в молоке, качество термической обработки молока, определение аммиака в молоке.
Объект исследования: молоко «Веселый молочник», «Простоквашино», «Молочный гостинец» (Беларусь) Гипотеза:молоко, продающееся в магазинах, не всегда соответствует заявленным стандартам и качеству. Из литературных данных мы узнали, что молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко –единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. «Молоко,– писал академик И. П. Павлов – это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются[3].
Практически все молоко, которое можно найти в магазине проходит промышленную термическую обработку. От температуры и времени термической обработки зависит и срок годности продукта[9]. Выделяют пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко.
При реализации данного проекта были изучены методы определения качества молока и проведены анализы с использованием санитарно-пищевой мини-экспресс-лаборатории «СПЭЛ-У», тест-системы для экспресс-анализа «Сода в молоке», «Свежесть молока».
Результаты исследования приведены в таблице 1.
Органолептические показатели.Свежее сырое молоко характеризуется определёнными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. В соответствии с ГОСТ 13264- 88 закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов[1], [2].
Определение степени разбавления молока водой. Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока, которые полностью или частично денатурируют при смешивании равных объёмов молока и спирта. Если молоко не разбавлено водой, то не позднее 7 секунд в жидкости появляются хлопья. В противном случае хлопья появляются через больший промежуток времени. Чем больше воды в молоке, тем больше времени требуется для появления хлопьев[6].
Определение свежести молока. Метод основан на определении рН молока.рН молока уменьшается при хранении вследствие образования молочной кислоты при молочно-кислом брожении.рН молока повышается при разбавлении его водой и при некоторых заболеваниях животных. В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 рН молока должно соответствовать норме: высший сорт – рН 6.6, первый –рН6.6, и второй рН 6.3-6.6[5]. Определение примеси соды в молоке. Соду могут добавлять в молоко, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Определение проводится с помощью индикатора бромтимолового синего, который изменяет окраску при разных значениях рН среды. Данный метод соответствует ГОСТ 24065 – 80.Жёлтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке, зелёная или синяя о присутствии соды в молоке[6].
Определение плотности молока. Данный показатель характеризует соотношение всех находящихся в нём веществ, из которых белки, углеводы и соли повышают плотность, а жир её снижает. При разведении молока водой плотность его также уменьшается. ГОСТ Р 52054 – 2003 определяет требования к натуральному коровьему молоку по его плотности при 20°С (не менее): 1028,0 кг/м³ – высший сорт; 1027,0 кг/м³ – первый и второй сорта; менее 1026,9 кг/м³ – не сортовое[5].
Определение примеси крахмала в молоке. Крахмал в молоко могут добавлять для фальсификации с целью сокрытия разбавления его водой. Методоснован на поглощении йода полисахаридом амилозой, входящей в состав крахмала, с образованием адсорбционного соединения синего цвета. Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в молоке крахмала[6].
Определение качества термической обработки молока. Метод определения основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в сыром молоке. Если молоко не пастеризованное или подвергалось нагреванию ниже 80°С, то оно сразу же окрашивается в тёмно синий цвет[5].
Определение механических примесей в молоке. В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть разнообразные частицы. Загрязненное молоко быстро портится.Метод основан, на пропускании молока через фильтр[6].
Определение аммиака в молоке. Метод основан на изменении цвета выделенной молочной сыворотки при её взаимодействии с реактивом Несслера. Данный метод соответствует ГОСТ 24066 – 80.Появление лимонно – жёлтой окраски смеси указывает на присутствие аммиака в количестве, характерном для молока.
Появление оранжевой окраски различной интенсивности указывает на превышение естественной доли аммиака[8].

ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ
В ходе написания работы была проанализирована литература о химическом составе молока, способах сохранения его качества и роли молока в полноценном питании человека.
Было исследовано качество молока марок «Веселый молочник», «Простоквашино», «Молочный гостинец» (Беларусь), продаваемого в магазинах г. Санкт-Петербурга. И сделаны выводы, что молоко по органолептическим показателям соответствуют норме, свежее, все образцы не содержат соду и крахмал, содержат аммиак в количестве, характерном для молока, но имеют плотность и рН не соответствующие норме, что может являться следствием разбавления его водой. Образцы молока «Веселый молочник» и «Простоквашино» подверглись нагреванию при t менее 800С, что свидетельствует о недостаточной пастеризации молока.
В результаты полученных данных мы можем сделать вывод, что молоко, продаваемое в магазинах нашего города, не по всем показателям соответствует заявленному качеству.
ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ В ЛИТЕРАТУРЕ И ИНТЕРНЕТЕ
1. Богатова, О.В., Догарева, Н.Г. Определение качества молока (методические рекомендации к лабораторному практикуму). - Оренбург, 2002.
2. Волков, В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А. Определение качества молока и молочных продуктов. // Химия в школе. 2002. № 1. С.57 -68.
3. Горбатов, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Легкая промышленность», 2006. 4. Кановская, М. Молоко. – М.: АСТ, 2007.
5. Руководство по санитарно-пищевому анализу с применением тестовых средств/Под ред. К.х.н. А.Г. Муравьева. – СПБ.: «Крисмас +», 2014.
6. Санитарно-пищевая мини-экспресс-лаборатория «СПЭЛ-У»: Методические рекомендации для учителя.–СПб.: «Крисмас+», 2009.
7. Смирнова, Л.Н. Молоко. Польза или вред? – Минск: Харвест, 2006.
8. http://www.spec-kniga.ru
9. http://vkuskakdoma.ru
См. также

Путеводитель по выбору оборудования для учебно-исследовательских работ

Этот материал опубликован в Сборнике тезисов участников X Международного конкурса «Инструментальные исследования окружающей среды»