|
Исследование кислотности хлеба
Автор: Обухова Наталья,7 класс,МБОУ, п. Двинской, Архангельская область.Руководитель: Сумарокова О. Д.
Хлеб играет далеко не последнюю роль в повседневном питании. При этом он универсален, и требуется человеку в любом возрасте – и детском, и взрослом, и пожилом. Издавна он представляет собой очень ценный для жизнедеятельности человека продукт, к качеству которого предъявляются определенные требования, в частности к кислотности хлебобулочных изделий.
Цель работы: Определить соответствие кислотности ржаного хлеба, испеченного на пекарне поселка Двинской, нормативным показателям кислотности.
Иногда приходится слышать, как жители поселка Двинской жалуются, что черный хлеб «какой-то кислый». Поэтому было выдвинуто предположение, что кислотность ржаного хлеба испеченного на пекарне поселка Двинской не всегда соответствует нормативным показателям кислотности. Для подтверждения или опровержения данной гипотезы поставлены следующие задачи:
1. Изучить литературу по теме исследования
2. В течение года провести анализ ржаного хлеба методом титрования не менее трех раз.
3.Втечении 4-5 месяцев проводить мониторинг рН ржаного хлеба с помощью универсальной индикаторной бумаги
4.Ознакомиться с технологией изготовления ржаного хлеба посетив пекарню поселка Двинской.
5. Проанализировать полученные данные и сделать выводы
Объект исследования: хлеб «Дарницкий», испеченный на пекарне поселка Двинской
Предмет исследования: кислотность хлеба «Дарницкий»
Методы исследования:
1.Определение кислотности хлеба методом титрования.
2.Посещение пекарни.
Первый этап работы состоял в определении кислотности (рН) с помощью универсальной лакмусовой бумажки в течение пяти месяцев с октября 2013 г. по март 2014 г.По результатам данного этапа сделан вывод, что рН хлеба изменяется от 4 до 5, что соответствует слабокислой среде.
Второй этап: посещение хлебопекарни в поселке Двинской. Рабочий день работников пекарни начинается в 3 часа утра. Процесс выпечки хлеба состоит из ряда последовательных операций. Первая – просеивание муки в мукопросеивателях с магнитным дном. Фильтр периодически чистится. Затем в тестомесе, который работает от электричества замешивается тесто в течении 30 минут. Для замешивания теста для ржаного хлеба используется мука, вода, соль, закваска. Далее следует процесс формовки. Вручную на весах взвешивается тесто массой 750 грамм(выход готового изделия составляет 650 грамм).Каждая порция теста размещается в формах для выпечки хлеба, затем эти формы размещаются на вагонетку для расстойки (Рис.1). Процесс поднятия хлеба длиться в течении 1-1.5 часа. После этого формы размещаются в люльках печи (Рис.2) Температура выпечки хлеба составляет 1800 С. Печь является комбинированной: необходимая температура в пекарной камере достигается за счет использования дров, а вращение люлек в печи - за счет электричества, также имеется ручной привод, которым можно воспользоваться при отсутствии электрического тока. После того как хлеб испекся его выдерживают в течении 10 часов. Таким образом, при посещении пекарни был изучен технологический процесс выпечки ржаного хлеба.
Рис. 1 Формовка хлеба Рис.2 Хлебопечь. Пекарь-Опокина Е.А.
Третий этап: определение кислотности методом титрования в ходе реакции нейтрализации. Данный метод проводился в соответствии с ГОСТ5670-96 (межгосударственный стандарт). Порядок работы был следующий:
1.Буханка хлеба разрезалась пополам и от одной половины отрезался кусок массой 70 г у которого срезались корки и подкорочный слой толщиной 1 см.
2.Данный кусок хлеба измельчался, затем бралась навеска массой 25 г и помещалась в банку с крышкой (Рис.3).
3.Навеска заливалась 250 мл дистиллированной воды, банка закрывалась крышкой и энергично встряхивалась в течении 2 минут.
4.Через 10 минут смесь повторно встряхивалась в течение 2 минут.
5.Через 8 минут смесь фильтровалась через марлю в сухой стакан.
6.В две конические колбы набиралось по 50 мл фильтрата, затем добавлялось по 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина.
7.Фильтрат титровался 0.1н раствором гидроксида натрия до получения слабо розового окрашивания (Рис.4). Объем гидроксида натрия, пошедший на титрование фиксировался.
8.В течение периода с октября 2013года по октябрь 2014 года эксперимент проводился четыре раза. Каждый раз выполнялась по 2 параллельных титрований для одного фильтрата.
Рис.3 Взвешивание хлебной крошки Рис.4 Титрование гидроксидом
Результаты, полученные в ходе эксперимента, представлены в нижеследующей таблице:
Таким образом, кислотность ржаного хлеба, испеченного на пекарне в поселке Двинской, изменяется в пределах от 6,350 до 8,50, что соответствует норме (не более 120). Показатели рН изменяются от 4 до 5. Такие же значения имеет рН мякиша ржаного хлеба, определенный в период с 20 октября 2013 г. по 4 марта 2014 г., следовательно, кислотность хлеба, изготовленного в данный период, также соответствует нормам, т.е. не более 120.
Заключение и выводы
По результатам работы можно сделать следующие выводы:
1. Изучена литературу о значении хлеба в жизни человека и показателях его качества, о технологическом процессе выпечки ржаного хлеба, о методике исследования кислотности хлебобулочных изделий.
2. Освоена методика исследования кислотности хлебобулочных изделий
3.За период с 10.10.2013 года по 7.11.2014 года четыре раза было проведено экспериментальное исследование кислотности хлеба «Дарницкий» испеченного на пекарне поселка Двинской.
4. В период с 20.10.2013г. по 4.03.2014г. был осуществлен мониторинг рН хлеба «Дарницкий» испеченного на пекарне поселка Двинской.
5. Посещена пекарня поселка Двинской, изучена технология выпечки хлеба «Дарницкий».
6. Полученные данные проанализированы, цель работы достигнута. Кислотность ржаного хлеба, который выпекается на пекарне поселка Двинской, соответствует нормативным показателям, не превышает 120.Таким образом, гипотеза, выдвинутая в начале работы, не подтвердилась.
Источники информации в литературе и Интернете
1.ГОСТ 5670-96 Межгосударственный стандарт. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. 2.Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании и жизни человека.[Электронный ресурс] / - режим доступа:http://www.rasteniya-lecarstvennie.ru/4109-znachenie-hleba-i-hlebobulochnyh-izdeliy-v-pitanii-i-zhizni-cheloveka.html10.11.2014. – Загл. с экрана
3.Исследование хлеба.[Электронный ресурс] / - режим доступа: http://biofile.ru/bio/20232.html. Биофайл. Научно-информационный журнал. 2.11.2014.– Загл. с экрана.
4.Полезные свойства ржаного хлеба.[Электронный ресурс] / - режим
доступа:http://www.vashaibolit.ru/9513-poleznye-svoystva-rzhanogo-hleba.html.2.11.2014.– Загл. с экрана
5.Подунова, Л.Г. Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований / Л.Г. Подунова - — М.: Медицина, 1990. — 304 с.: ил.— (Учеб.лит. Для учащихся мед.училищ).
6.Хлеб Дарницкий [Электронный ресурс] / - режим доступа: http://www ug-pech.ru/recipes/hleb-darnitskij/2.11.2014.- Загл. с экрана.
См. также
Путеводитель по выбору оборудования для учебно-исследовательских работ
|
Библиотека исследовательских работ обучающихся 
