|
Реакции этерификации и природа запахов (Штомпель Анастасия. МБОУ СОШ № 1 ст.Староминская, Краснодарский край. Руководитель: Висторобская Е.В.)
Актуальность. Качество продуктов во многом определяются вкусом и запахом; не случайно товаропроизводители усиленно используют запах как мощный рекламный стимул.
Любое вещество для нас будет обладать запахом, если оно возбуждает обонятельные, нервные окончания в носу. У человека эти нервные окончания расположены в эпителии на площади всего 5 см2. Молекулы переносятся к нервным окончаниям вихревыми потоками воздуха. Запах специфичен: в обонянии участвуют около 50 млн. рецепторов обонятельного эпителия, которые можно представить в виде оголённых нервных окончаний в носу. Этим, как мне чувствуется, обоняние отличается от всех других чувств.
Обоняние - древнейшее чувство, т.к. при нём нервная система непосредственно контактирует с внешним миром. Обоняние связано с одним из отделов мозга – лимбической системой, т. е. с центром управления эмоциями. Этим объясняется мощное, часто подсознательное влияние запахов на состояние человека, что и использует реклама.
Доказано, что органические молекулы слизи носовой полости обладают поверхностно-активными свойствами и переносят даже плохо растворимые молекулы через водный раствор к рецепторам.
В изучении запахов разделяют два типа обоняния, первый реагирует на обычные специфические запахи, а второй - на неспецифические (едкий и гнилостный) запахи.
Меня же увлекли молекулы, вызывающие запахи плодов растений, пищевых продуктов, конфет, соков, эфирных масел, душистых смол. Многие душистые вещества относятся к альдегидам, кетонам, спиртам, сложным эфирам и некоторым другим группам органических веществ. Самая обширная группа душистых веществ – сложные эфиры. Оказывается, типичный фруктовый запах, имеют многие сложные эфиры, содержащие около 7 атомов углерода. Практически мною были построены масштабные, структурные формулы и синтезированы перечисленные вещества. Синтез изо-амил-изо-валерата – компонент запаха зрелых яблок. Синтез этил 2-метилбутирата – компонент запаха яблок, груш, бананов и других фруктов. Синтез бензилацетата – компонент запаха жасмина. Именно запах, является не последним аргументом при выборе покупки в магазине. Своей практической работой я подтвердила выдвинутую вначале гипотезу, что в основе органолептического восприятия окружающего мира лежат химические молекулярные структуры, образованные атомами углерода, водорода и кислорода – сложных эфиров. В литературном обзоре мною были изучены основные характеристики этого класса органических веществ. Очень интересным оказалось знакомство и составление названий сложных эфиров, что не похоже на названия неорганических веществ. Химики своими знаниями позволяют познавать и покорять природные вершины. Значение работы в том, что не только обонятельные ощущения, но ещё и теоретические, практические знания мне и моим сверстникам дают возможность удивляться, восхищаться, беречь, ценить чудеса природы и познать её невидимые тайны. Биология и химия связывают знакомые мне с детства и приятные запахи с основными законами природы. Теперь для меня оказалось, что мир запахов и сложен, и в тоже время прост. Главный мой вывод, что стимуляторами вкуса, запаха являются химические молекулы. Познакомившись с молекулярной природой обонятельных и осязательных ощущений, я теперь получаю больше удовольствия от фруктов, ягод, цветов. Мои ощущения – это молекулы удовольствия, предостережения восхищения, общения. В этом заключается актуальность и значимость моей работы.
См. также
Учебное оборудование производства ЗАО «Крисмас+» для исследования качества продуктов питания и санитарного состояния столового инвентаря
Путеводитель по выбору оборудования для учебно-исследовательских работ
|
Библиотека исследовательских работ обучающихся 
