|
Исследование влияния микрофлоры кефиров на изменение водородного показателя и органолептических свойств (Кривоносова Екатерина, Кривоносова Ксения. ГБОУ СОШ № 252, Санкт-Петербург. Руководители: Михеева О.С., Петряшова И.А.)
Данная работа посвящена изучению влияния микрофлоры кефиров разных производителей на изменение водородного показателя и органолептических свойств продукта при хранении в разных условиях.
Сегодня в магазинах покупателям предоставляется широкий выбор кефиров разных производителей. Они отличаются по жирности, сроку хранения, добавкам. Исходя из этого, нас заинтересовали вопросы «Отличаются ли кефиры друг от друга и чем?», «Почему у кефиров разный срок хранения?», «Почему пить кефиры рекомендуют в первые три дня после вскрытия упаковки?». Ответы на эти вопросы мы и решили получить, выполнив данную работу.
В процессе работы изучены источники информации о составе кефира, его видах, свойствах, получении; выявлены предпочтения учащихся в потреблении кефира; с помощью микрокопирования проведен микробиологический анализ кефиров разных производителей; проведены исследования по изменению водородного показателя и органолептических свойств кефиров при хранении продукта в холодильнике и вне его.
В ходе исследования использовались методы: социологический, потенциометрический, визуальный и микрокопирования. Проведена работа по изучению двух кисломолочных продуктов, поступающих в торговую сеть города Санкт-Петербурга «Простоквашино» и «BioMax» 2,5 % жирности. Работа по изучению проводилась в кабинетах химии и биологии ГБОУ СОШ № 252 в 2011 – 2012 годах.
Результаты исследования:
- Изучая источники информации, мы выяснили, что кефир – это кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» – симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков).
- Результаты социологического опроса показали, что большинство учащихся употребляют кисломолочные продукты, но доля употребления кефира среди них мала. При выборе кефира большинство потребителей обращают внимание на срок годности, а не на длительность срока хранения и фирму производителя.
- По данным этикетки кефиры «Простоквашино» и «BioMax» соответствуют нормативам ГОСТ Р 52093. Состав кефиров похож по количеству белков и жира, отличается по составу (в «BioMax» добавлены пребиотики) и по сроку хранения. Незначительное расхождение фиксируется и по калорийности.
- Проведя микрокопирование, обнаружили, что в кефирах содержатся различные микроорганизмы: представители рода Streptococcus, палочки рода Lactobacilus, дрожжи семейства Sacharomycetaceae. Кефир «BioMax» обладает более богатой и насыщенной микрофлорой.
- Условия хранения кефира влияют на уровень рН, что говорит о различной активности микроорганизмов при разной температуре. Изменение водородного показателя различных марок кефиров происходит по-разному, так как различен микробиологический состав.
- Употреблять кефир на четвертый день после вскрытия упаковки не рекомендуется из-за резкого изменения рН, что может говорить о гибели микроорганизмов и повышении доли спиртового брожения.
- Органолептические свойства кефиров разных марок различаются, что подтверждает гипотезу о разных составах кефирных грибков. Органолептические свойства кефиров (при хранении в холодильнике и вне его) различны, что говорит о зависимости активности микроорганизмов от температуры.
- При разной температуре хранения разная доля кисломолочного и дрожжевого брожения. В кефире «Простоквашино» доля дрожжевого брожения выше.
Выполнив работу, мы пришли к выводу, что кефиры отличаются друг от друга микробиологическим составом. Хранить кефир нужно в холодильнике, а употреблять в первые три дня с момента вскрытия упаковки.
Мультимедийная презентация работы
См. также
Учебное оборудование производства ЗАО «Крисмас+» для исследования качества продуктов питания и санитарного состояния столового инвентаря
Путеводитель по выбору оборудования для учебно-исследовательских работ
|
Библиотека исследовательских работ обучающихся 
