Учебный центр «Крисмас+»

Определение свежести мяса и субпродуктов

Выполнили: учащиеся 3 «Б» класса

(команда НИК-2-032)

Ермолов Иван, Сальников Глеб

Руководители: Пономарев А.В., Белоглазова Н.А.

МБОУ-гимназия №1 г. Тулы

2015

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение.

2. Основная часть:

- Что такое мясо и субпродукты. Виды мяса и субпродуктов.

- Полезные свойства мяса и субпродуктов.

Их значение в жизни человека.

- Как мясо портится.

- Методы определения свежести мяса и субпродуктов.

- Проведение исследований.

- Выводы.

3. Используемая литература.

4. Приложения.

ВВЕДЕНИЕ

Мы – учащиеся 3 «Б» класса МБОУ-гимназии №1 г. Тулы. Несмотря на наш юный возраст, у нас уже есть опыт участия в различных исследовательских работах, конференциях. Мы считаем, что нужно, даже необходимо приобретать такой опыт. А самое главное – нам очень понравилось заниматься таким видом деятельности. Ведь через него можно узнать столько всего нового, интересного и познавательного! И поэтому мы с большим желанием откликнулись на предложение наших преподавателей поучаствовать в данном конкурсе. А значит, мы в очередной раз прикоснемся к великим тайнам и загадкам разных наук и добавим в свои «копилки» еще новые знания, умения и навыки, которые скрыты пока от нас в этом необъятном Мире Знаний. Надо лишь просто ЗАХОТЕТЬ!

Для проведения этой работы мы решили объединиться в небольшую команду. Нас заинтересовала тема «Определение свежести мяса и субпродуктов». Немного подумав, мы остановились на ней. Считаем, что эта тема очень актуальна в нашей жизни и касается каждого человека. Буквально все – от мала до велика – знают, что такое мясо. Каждый ответит, что это – продукт питания, еда. Но, наверное, далеко не все знают как же правильно определить степень свежести мяса и субпродуктов? Какие методы и способы используются для этого? И какие опасности таит в себе несвежий и некачественный продукт?

Мы попытаемся подробнее изучить эти вопросы. Так как эти знания нужны каждому человеку в процессе приобретения, приготовления и употребления этого продукта. Таким образом, для выполнения работы мы поставили следующие цели и задачи:

- получить различную информацию о мясе и субпродуктах;

- узнать о различных методах и способах определения свежести мяса и субпродуктов;

- провести лабораторные опыты и наблюдения по определению степени свежести мяса и субпродуктов;

- проанализировать полученные результаты, сделать выводы.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Что такое мясо и субпродукты? Виды мяса и субпродуктов.

Перед тем, как приступить к лабораторным опытам, мы решили поподробнее узнать и понять что же такое мясо и субпродукты. В разных словарях и книгах мы прочитали, что мясо – это скелетная, поперечнополосатая мускулатура животного. Мясо является одним из важных  продуктов питания человека.

В зависимости от вида животного, от которого получено мясо, оно бывает разных видов и его называют:

- говядиной (мясо крупного рогатого скота - коровы и быки);

- свининой (мясо свиней);

- бараниной (мясо овец и баранов);

- кониной (мясо лошадей);

- дичь (мясо оленя или лося – оленина, лосина);

- мясо птицы (курятина, утятина, гусятина, индюшатина,а также перепел, фазан, куропатка и другие).

В состав мяса входят мышечная ткань, костная ткань (мясо с костями), жировая и соединительная ткани. В основном, едим мы мышечную ткань. Именно она и является мясом в нашем понимании.

Субпродукты – это съедобные внутренние органы животных: печень, легкие, почки, сердце, языки, уши, хвосты и другие. В зависимости от вида животных, они также бывают говяжьи, свиные, бараньи, куриные и другие.

Полезные свойства мяса и субпродуктов. Их значение в жизни человека.

Чем же полезен для нас этот продукт и из чего он состоит? Мы попытались разыскать и эту информацию.

В наше питание входит много разных продуктов: хлеб, молочные продукты, овощи и фрукты, грибы, ягоды, кондитерские изделия, рыба, консервы, разные напитки и другие. Но одно из первых мест здесь занимает, пожалуй, мясо и мясные продукты. Говядина, свинина, курятина достаточно часто бывают на наших столах. Мясо – очень важная часть полноценного питания человека.

Главное, что дает мясо — это белок. Кроме того, в нем содержится коллаген, который необходим для формирования сухожилий и соединительных тканей, а также эластин – важнейшая составляющая связок.

Также в мясе содержатся множество минеральных веществ – макроэлементов: натрий, магний, фосфор, калий, сера, немного кальция и хлора. Есть и микроэлементы: железо, медь, йод, фтор и некоторые другие.

Витамины – обязательные вещества, которые необходимы организму человека для нормальной жизнедеятельности. В мясе много витаминов группы В: В1, В2, В3, В4, В5, В6, В7, В9, В12. Также есть витамин Е и витамин А.

Еще в мясе есть так называемые экстрактивные вещества. Они отвечают за вкус и аромат мяса, переходя при варке в бульоны и при жарке мяса в корочку. Крепкие бульоны, например, рекомендуются ослабленным людям и выздоравливающим больным.

В зависимости от сорта, вида и возраста мяса, состав питательных веществ разный. В молодом нежном мясе, например,  больше белка, а в старом жестком – коллагена и эластина.

У субпродуктов пищевая ценность и вкусовые качества не равноценны. Одни, например, по вкусу не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие имеют низкую пищевую ценность. Субпродукты содержат воду, белки, жир, минеральные вещества, витамины А, Д, Е и К, витамины группы В. Некоторые субпродукты содержат много коллагена и эластина. Витамином  А и витаминами группы В особенно богата печень. Блюда из печени, например, рекомендуются людям с различными заболеваниями.

Таким образом, можно сказать, что мясо является источником жизненно важных веществ для организма человека. Оно быстро и надолго утоляет чувство голода. Мясо отлично сочетается с другими продуктами: крупами, овощами.

Но, несмотря на содержание в мясе большого количества полезных и необходимых веществ, многие врачи и диетологи рекомендуют все-таки ограничивать его потребление. Если человек ест много мяса, то он мало ест или вовсе не ест другие продукты, в которых содержатся те нужные вещества, которых нет в мясе. Или наоборот, какие-то вещества поступают в организм в излишке. По нашему мнению, употреблять мясо и различные субпродукты, конечно же, нужно, но в умеренном количестве. Везде и во всем нужна мера!

Как мясо портится.

При хранении мяса в нем могут происходить разные процессы, которые приводят к его порче, потере свежести, питательных свойств. Это происходит из-за попадания и размножения на мясе различных микробов, микроорганизмов, бактерий.

Ослизнение мяса. Происходит достаточно часто из-за нарушения условий хранения мяса. Ослизнение вызывают слизеобразующие бактерии. Они не несут опасности для человека. В этом случае поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом. Эти бактерии не проникают в глубокие слои. Такое мясо уже нельзя хранить, а быстро его использовать для приготовления при высоких температурах.

Плесневение мяса. Происходит, когда на поверхности развиваются плесневые грибки. Для этого нужна высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хранения. Так как плесени развиваются медленно, плесневение мяса происходит при его долгом хранении. На поверхности появляются разные по форме  и окраске пятна: белые, черные, темно-зеленые, серо-зеленые. Внешний вид тоже меняется и появляется затхлый запах.

Закисание мяса. Происходит, когда развиваются кислотообразующие бактерии. Для этого нужна влага и высокая температура окружающей среды. Мясо становится мягким, возникает серый цвет и неприятный кислый запах. Такое мясо обязательно нужно промыть водой.

Загар мяса. Это такой вид порчи, который возникает из-за неправильного хранения мяса после убоя в душном помещении, при температуре выше 20°С. Такая порча происходит в результате деятельности ферментов – бактерии и другие микроорганизмы здесь не участвуют. Мясо в этом случае становится блеклым, появляется серовато-зеленоватый оттенок и сильный кислый запах.

Гниение. Это уже сложный процесс, когда распадаются, разлагаются белки. Здесь уже участвуют гнилостные микроорганизмы, бактерии. Они размножаются при высокой температуре окружающей среды, высокой влажности и доступе кислорода. В процессе гниения появляются разные вещества, среди которых могут быть и ядовитые. Гнилостные бактерии проникают уже в более глубокие слои мяса. Таким образом, можно сказать, что это самая опасная для человека стадия порчи мяса. Употребление такого мяса в пищу вызывает сильнейшие отравления, различные заболевания и даже смерть!

Методы определения свежести мяса и субпродуктов.

Мы подошли к главному волнующему нас вопросу: как же можно и нужно определять свежеть того или иного мяса, а также субпродуктов? Ведь мы сталкиваемся с этой проблемой очень и очень часто, покупая мясо в магазинах и на рынках.

На помощь нам в этих случаях приходят наши органы чувств. И именно с их помощью мы и определяем внешнее качество и свежесть мяса. Мы узнали, что такие методы определения называются в науке органолептическими методами. Слово достаточно сложное, но вполне понятное. Эти методы включают в себя определение свежести мяса по его виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию мясного жира. Конечно, это все зависит  от вида и сорта того или иного мяса, должно соответствовать определенному виду животного. Но все равно есть признаки, которые применимы к любому из видов мяса.

Внешний вид и цвет мяса. Свежее мясо имеет на поверхности сухую корочку бледно-розового или бледно-красного цвета. Мясо должно быть слегка влажное, не липкое, с характерным для каждого животного цветом. Мясной сок – прозрачный. Слегка несвежее мясо покрыто заветренной темной корочкой или слизью, прилипает к пальцам. Иногда может быть даже плесень. Мясной сок мутный. Совсем несвежее мясо сильно подсохшее или сильно влажное, липкое. Часто покрыто плесенью. Цвет серый или зеленоватый.

Консистенция мяса. Для ее определения на поверхность мяса нужно надавить пальцем и следить за выравниванием ямки. У свежего мяса консистенция плотная, ямка быстро пропадает. В начальной стадии порчи ямка выравнивается медленно. А у несвежего мяса ямка не выравнивается совсем.

Запах мяса. Свежее мясо имеет приятный специфический запах, свойственный для каждого вида. При порче появляется кислый, затхлый или гнилостный запах. Несвежее мясо жирных животных приобретает еще прогорклый запах. У совсем несвежего мяса запах удушливо-кислый и тухлый.

Мясной жир. Жир свежего мяса должен быть белый, желтоватый или желтый. Твердый, при раздавливании должен крошиться. Запаха нет. Слегка несвежий жир – появляется сероватый оттенок, при раздавливании мажется. Приобретается небольшой запах осаливания. Может быть плесень. Совсем несвежий мясной жир – с грязноватым оттенком. Есть плесень, а поверхность склизкая. Запах прогорклый.

Еще существует такой метод, как проба варкой. Такой метод можно использовать уже в домашних условиях. Для этого нужно закипятить несколько кусочков мяса. Здесь надо оценить запах паров и внешний вид бульона. Если варится свежее мясо, то бульон будет прозрачный и ароматный. На поверхности бульона будет большое количество жира. У мяса в начальной стадии порчи бульон мутный, неароматный, с затхлым привкусом. Жира немного, он мелкий. Бульон из испорченного мяса грязный, с хлопьями. Запах будет затхлый, гнилостный. Жира на поверхности почти нет.

Таким образом, с помощью названых органолептических методов, мы вполне можем охарактеризовать то или иное мясо, определить степень его свежести.

Мы также узнали, что существуют и различные лабораторные методы исследования свежести мяса и субпродуктов. Они разнообразны. Мы познакомились с одним из таких методов исследования. Именно ему посвящено наше небольшое исследование и данный творческий отчет.

Наша работа проходила в научно-исследовательской лаборатории гимназии. Это наш первый опыт прикосновения к настоящей науке. В этой небольшой комнате скрыто столько новых тайн и загадок, здесь  каждый уголок таит в себе какие-нибудь секреты!

Для проведения наших опытов были отобраны несколько образцов мяса, а также субпродуктов:

образец №1 – говядина охлажденная, приобретенная в магазине;

образец №2 – говядина охлажденная, приобретенная в другом магазине;

образец №3 – говядина, находящаяся несколько суток в морозильной камере. Затем она была разморожена.

образец №4 – печень говяжья охлажденная, приобретенная в магазине;

образец №5 – говядина, пролежавшая 2 суток при температуре +18...+20°С;

образец №6 – печень говяжья, находящаяся 2 суток при температуре +18...+20°С.

Опыты проводились с помощью тест-системы «Свежесть мяса». Она предназначена для химического контроля свежести мяса и субпродуктов.

Этот метод основан на определении рН водного экстракта мяса или субпродуктов. рН – это такая специальная шкала, показатель для определения кислотности среды.

Для каждого образца приготавливался водный экстракт. Для этого мы брали примерно 5 г измельченного продукта и помещали его в стакан вместимостью 100 мл. Нужное количество продукта мы определяли с помощью весов.

Далее доливали до метки 50 мл дистиллированной воды, настаивали в течение 30 минут, периодически помешивая стеклянной палочкой.

Полученный экстракт отфильтровали в стакан через бумажный фильтр. А отфильтрованный раствор перелили в пробирку. Именно его мы и использовали для анализа.

Затем мы извлекали из упаковки универсальную индикаторную бумагу и опускали ее пинцетом в приготовленный фильтрат.

Через 1-2 секунды извлекали индикаторную полоску, выкладывали на специальное матовое стекло и выдерживали не менее 30 секунд. За это время тест-полоска окрашивалась в определенный цвет, который в свою очередь соответствовал какому-либо цвету на контрольной цветовой шкале. За результат принималось то значение рН, которое соответствовало ближайшему по цвету образцу шкалы.

Если рН ≤ 6,2 – мясо или субпродукт свежие.

Если рН ≥ 6,6 – мясо или субпродукт несвежие.

У нас получились следующие результаты:

ВЫВОДЫ

На основе проведенных опытов и анализов, можно сделать определенные  выводы. Мясо и печень, приобретенные в магазине, оказались свежими. То мясо, которое было заморожено, а потом разморожено имеет показатель рН = 6,6. Это реакция мяса сомнительной свежести. Возможно, что это мясо не совсем здорового, истощенного животного. Признаки разложения на нем обнаружены не были. Образцы №5 и №6, пролежавшие 2 суток при комнатной температуре, имели повышенный показатель уровня рН. Признаки разложения, порчи мяса и печени были очевидны. Конечно же, мясо и субпродукты с такими показателями употреблять в пищу нельзя!

На этом наши лабораторные работы подошли к концу. Мы узнали много нового и интересного. А самое главное – приобрели первоначальные навыки по проведению химических опытов, навыки в умении аккуратно обращаться с разными лабораторными предметами, а также правильно организовывать и координировать свою работу. Познакомились с правилами безопасного проведения химических экспериментов. Это было очень увлекательно!

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004;

2. Бусев А.И., Ефимов И.П. Словарь химических терминов;

3. Забалуева Ю.Ю., Павлова С.Н., Лескова С.Ю. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Методические указания. Улан-Удэ: ВСГТУ, 2005;

4. Колесников П.С., Костенко Ю.Г. Быстрые методы микробиологического контроля мясных продуктов. Все о мясе. 2001, №1.

5. Кост Е.А. Справочник по клиническим лабораторным методам исследования. 1975;

6. Кузнецов А.В., Костенко Ю.Г., Иванкин А.Н. О контроле мяса на свежесть. Все о мясе. 2002, №2.

ПРИЛОЖЕНИЯ

- Работа (в формате .pdf)

- Презентация (в формате .pdf)

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:

- Информация о тест-системах для конкурса "Начни исследовать с Крисмас+"

- Общая информация о конкурсе "Начни исследовать с Крисмас+"

- Официальная группа конкурса Вконтакте