Учебный центр «Крисмас+»

Определение качества термической обработки мясных и рыбных изделий

Авторы: команда НИК-2-014

ученицы 5 класса Лицея №2: Безниско Владислава, Гибатуллина Арина,

ученики 6 класса Лицей №2 Юзикеев Дамир, Сотниченко Андрей, Пономарева Ирина,

Ученики 5, 6класов МБОУ СОШ №55 г. Астрахани: Дедик Яна, Ермолаева Анастасия, Шабанова Виктория, Планидина Олеся.

Руководители:

Воронкова Елена  Витальевна, учитель географии МБОУ СОШ №55,

Соколова Галина Алексеевна, педагог дополнительного образования Дома детского творчества «Успех».

Астрахань

2015

1. Введение

Каждый из нас завтракает колбасой или съедает за обедом в школьной столовой котлетку, но мы не знаем, насколько свежи эти продукты. Решили сами проверить.

2.Для определения качества термической обработки мясных продуктов существует тест-система «Пероксидаза-тест». При поступлении в школьную столовую плохо обработанных мясных продуктов может привести к массовому отравлению продуктами распада , выделяющихся из продуктов, которые начали активно портиться.

3.Наши результаты понадобятся поварам, которые обслуживают нашу школьную столовую Мы взяли продукты, колбасу и котлету, предупредив поваров, что мы берем это для проведения анализа на качество термической обработки мясных продуктов. Они были удивлены, но тоже выразили желание узнать , на сколько  мясные продукты хорошо обработаны на кухне школьной столовой.

4. Результаты показали , что продукты сегодняшнего приготовления были хорошо обработаны, а вот на следующий день  мы обнаружили  котлету , которая была не достаточно прожарена. Об этом нас предупредили повара и продолжили процесс жарки до готовности, так мы установили вид продукта  и провели анализ с использованием тест-системы «Пероксидаза» на качества термической обработки.

5.Метод анализа.

Метод анализа основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой (ПО), содержащейся в крови. Активный кислород, освобождающийся при разложении перекиси водорода, окисляет бензидин. В результате окисления бензидина образуется парахинондиимид, который с неокисленным бензидином образует соединение, окрашенное в сине-зеленый цвет, переходящий в бурый.  Все эти химические  вещества нам пока не понятны, но мы усвоили, что перекись водорода , являясь ферментов сама в реакцию не вступает , а усиливает ее за счет выделяющегося кислорода в присутствии перекиси водорода , который и покажет посинение индикаторной бумажки  , а это показатель недостаточности термической обработки продуктов.

6. Для проведения анализа взяли из школьной столовой 17.10.15 кусочек вареной колбасы «Хлебец» и котлету.

1.Положили на поднос котлету и кусочек вареной колбасы. Сделали не глубокие надрезы скальпелем, которых находился в коробке  тест-системы «Пероксидаза» ЗАО «Крисмас+».

2. Отрезали ножницами кусочек фильтровальной бумаги 1х1см. Смочили его капнув 1 каплю реактива №1 бензидина солянокислого и 1 каплю реактива №2 перекиси водорода , используя разные пипетки.

3. Вложили  фильтровальные бумажки в разрез на 1 минуту.

4. После окончания анализа все утилизировали в контейнер химического кабинета.

7. Результаты.

Образцы мы взяли дважды. Первый взяли в школьной столовой прямо на кухне , где готовили котлеты, а колбасу резали при нас на бутерброды. Провели анализ по указанной методики и выяснили , что цвет фильтровальной бумаги не менялся, а это означает , что термическая обработка была проведена хорошо.

На другой день мы попросили поваров , когда они начнут жарить котлеты  и полуготовые  отдали нам для проведения анализа. Нам хотелось убедиться , что предложенные реактивы действительно покажут , что продукты не прожаренные. Все так и случилось, в не прожаренной котлете  фильтровальная бумага посинела, а мы убедились , что реактивы работают.

8. Вывод.

Мясные продукты необходимо тщательно прожаривать и не использовать их после хранения без холодильника. Анализ проведенный нами  дал нам понять ,что существуют особые специальности по проверке продуктов питания, а также мы познакомились со специфическими  химическими реакциями. Это было захватывающе.

Использованы материалы сайта http://www.eco-konkurs.ru/ , тест-система «Пероксидаза» ЗАО «Крисмас+»

ФОТОГРАФИИ

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:

- Информация о тест-системах для конкурса "Начни исследовать с Крисмас+"

- Общая информация о конкурсе "Начни исследовать с Крисмас+"

- Официальная группа конкурса Вконтакте